الدهون هي الأطعمة التي لها قيمة عالية جدا من السعرات الحرارية. تحتوي غرامات 1 من البروتين والكربوهيدرات (مثل السكر) على السعرات الحرارية 4 ، في حين تحتوي غرامات 1 من الدهون على السعرات الحرارية 9. وتتمثل المهمة الرئيسية للدهون في عملية التمثيل الغذائي في أن تكون لبنة بناء غشاء الخلية وتخزين الطاقة. إذا كانت كمية الأحماض الدهنية المشبعة في الزيت مرتفعة ، فهي صلبة في درجة حرارة الغرفة وهي ضارة بشكل عام بصحة الإنسان. يزيد الكولسترول السيئ ويؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب. هناك أحماض دهنية حول 30 في جسم الإنسان. عدم وجود أو زيادة هذه يسبب بعض مشاكل التمثيل الغذائي.

توجد مادة ستيرول في مادة غير تصبن وتشبه بصمات الزيوت. تكوين ستيرول من جميع الزيوت مختلفة. تصنع الأحماض الدهنية وتركيبة ستيرول لتحديد ما إذا كانت الزيوت النباتية الأخرى ممزوجة بالزيوت النباتية. بما أن الستيرولات هي جزء من المادة غير التصبن ، فمن الضروري فصل الستيرويد. لهذا الغرض ، يتم استخدام طريقة كروماتوجرافيا الطبقة الرقيقة أثناء الاختبارات.

توجد الستيرويدات في غشاء الخلية وتنظم سيولة ووظيفة الخلية. تستخدم الكائنات المختلفة ستيرول مختلف. على سبيل المثال ، تحتوي الحيوانات على هرمونات الكوليسترول والفيتوستيرول والستيرويد. المصدر الرئيسي لل phytosterols هو المكسرات والبذور الزيتية والبقوليات والخضروات. تم العثور على فيتوستيرول في تكوين الأطعمة لخفض الكوليسترول الجيد (LDL) في جسم الإنسان. اليوم ، ستيرول النبات فعالة بشكل خاص في مكافحة الكولسترول. في الواقع ، الكوليسترول هو أحد الأستيرول في جميع أنسجة الحيوانات والخضروات. الستيرول الأكثر أهمية في الأنسجة الحيوانية هو الكوليسترول. اليوم ، ستيرول في الأنسجة الحيوانية تقلل من الآثار الضارة للستيرول على صحة الإنسان. ستيرول النبات وبالتالي أهمية متزايدة.

في المختبرات المعتمدة ، تجرى دراسات تحديد تركيبة ستيرول بين تحليلات المواد الكيميائية الغذائية. في هذه التحليلات ، يتم اتباع المعايير وطرق الاختبار التي نشرتها المنظمات المحلية والأجنبية.