في قطاع الأغذية ، هناك العديد من المنتجات الغذائية المنتجة باستخدام الكاكاو. منتجات الشوكولاته هي واحدة منها. في المختبرات ، يتم إجراء العديد من الاختبارات والتحليلات لتحديد نوع وكمية الكاكاو الموجود في المنتجات الغذائية التي تستخدم الكاكاو. أثناء تحديد كتلة الكاكاو الخالية من الدهن ، يتم تطبيق طرق مختلفة بسبب المحاليل الكيميائية المختلفة أو طرق الحساب المختلفة المستخدمة في تحليل العينات. ومع ذلك ، ونتيجة للدراسات التي أجريت ، يتم الحصول على كتلة الكاكاو العجاف مع معلومات واضحة حول محتوى المنتجات الغذائية.

عند تحديد كمية كتلة الكاكاو الخالية من الدهون ، يتم تحديد كمية الثيوبرومين في محتوى العينة بطريقة الطيفية ويتم حساب كتلة الكاكاو الخالية من كمية الثيوبرومين.

يتم الحصول على الكاكاو من الفول في ثمار شجرة الكاكاو. شجرة الكاكاو تنمو في المناخات المدارية. حبوب الكاكاو هي من نوعين: قاعدة ونكهة. الفاصوليا من نوع القاعدة طعم قوي ومرير. من السهل أن تجد وأرخص. الفول من نوع النكهة ، من ناحية أخرى ، له طابع أكثر عطرية ويخلق نكهة الشوكولاته. في التركيب الكيميائي لحبوب الكاكاو ، هناك زبدة الكاكاو حوالي 57 في المئة. النسبة المئوية من مادة الثيوبرومين الأساسية للتحليل هي 2 في المئة على الأكثر.

مادة الثيوبرومين هي قلويد الرئيسي الموجود في الكاكاو ، والطعم المر المعروف للكاكاو ينبع من هذه المادة. تتراوح كمية الثيوبرومين في الشوكولاتة بين 1300-4700 mg / kg. في الشوكولاتة التي تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو (نسبة 70 من الكاكاو) ، يكون تركيز الثيوبرومين قريبًا من 10400 mg / kg. تعكس كميات مختلفة من الثيوبرومين في الشوكولاتة تركيزات مختلفة موجودة في حبوب الكاكاو.

تقوم المعامل المعتمدة بتحديد كتلة الكاكاو الخالية من الدهون في الشوكولاتة في نطاق تحليل الأغذية الكيميائية. في هذه الدراسات ، يتم أيضًا الالتزام بالمعايير التي تنشرها المنظمات المحلية والأجنبية. المعايير الواردة في هذا الصدد هي:

 

• TS 7800 الشوكولاته
• TS 3076-1 الكاكاو (الأرض)
• TS 3076-2 ISO 2451 Kernel الكاكاو - المواصفات