Wenn die Öle überhitzen, beginnt sich ihre Struktur zu verschlechtern und Rauch abzugeben. Die Temperatur, bei der sich die Öle erwärmen und Rauch entwickeln, wird als Rauchpunkt bezeichnet. Der Rauchpunkt variiert je nach Ölsorte zwischen 160 und 200. Insbesondere beim Frittieren in Öl sollte das Öl diese Werte nicht überschreiten. Wenn der Rauchpunkt überschritten wird, kann sich das Öl entzünden. Darüber hinaus treten unerwünschte Veränderungen im Fett für den menschlichen Körper auf und das Öl ist gefährlich für die menschliche Gesundheit.

Fette oder Fettsäuren sind wichtig für den menschlichen Körper. Es ist der wichtigste Energiespeicherfaktor für den Organismus und die wichtigste Energiequelle für Zellen. Zunächst liefert das Herz die für seinen Betrieb erforderliche Energie aus den Fetten.

Es besteht kein Zusammenhang zwischen dem Rauchpunkt der Öle und der Eignung zum Garen bei einer bestimmten Temperatur. Öle liegen üblicherweise in Form von Triglyceriden vor. Wenn das Fett zu rauchen beginnt, zerfällt das Triglycerid und das Glycerinmolekül beginnt zu brennen. Das Problem ist jedoch, dass sich Triglyceridfettsäuren früher als der Rauchpunkt des Öls, dh die Verschlechterung seiner natürlichen Struktur, zu zersetzen beginnen. Wenn das Fett zu rauchen beginnt, zersetzt sich das Glycerinmolekül und die freigesetzten Fettsäuren bilden eine lockerere Struktur. Daher wird empfohlen, das Öl nicht zu erhitzen, wenn es eine große Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren enthält.

Gemäß der Norm TS EN ISO / IEC 17025 werden Rauchpunktbestimmungsanalysen in von in- und ausländischen Akkreditierungsinstituten akkreditierten Labors durchgeführt. Um sicherzustellen, dass die Analyseergebnisse zuverlässig und unvoreingenommen sind, halten die Labors die von in- und ausländischen Organisationen herausgegebenen Standards ein.

In diesen Analysestudien werden auch die Grundsätze der Kontrollkriterien für zum Braten verwendete Fette und Öle (2007 / 2007) berücksichtigt, die vom Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Angelegenheiten in 41 herausgegeben wurden. Nach dieser Mitteilung sollte der Rauchpunkt der Öle der niedrigste 170-Grad sein.