Die Mehlsorte hängt von den Eigenschaften des Weizens ab, aus dem sie gewonnen werden. Bei der Herstellung verschiedener Backwaren müssen verschiedene Mehlsorten verwendet werden. Daher werden eine Reihe von physikalischen und chemischen Analysen durchgeführt, um die Qualität und Eigenschaften des Mehls zu bestimmen. Wird das Mehl mit den erwarteten Eigenschaften nicht verwendet, nimmt auch die Qualität der Produkte ab.

Mehl hat ein einzigartiges Aussehen und Farbe. Es sollte keine Fremdkörper enthalten sein. Das Aussehen und die Farbe des Mehls variieren je nach Art und Ertrag des Weizens, aus dem es gewonnen wird. Die Farbe der Mehle ändert sich im Allgemeinen von gelb nach weiß. Mehle, die hauptsächlich aus Hartweizen gewonnen werden, haben eine gelbe Farbe, während Mehle, die aus Weichweizen gewonnen werden, weiß sind.

850-Ertrag bezieht sich auf die meisten gelben und körnigen Mehle, 550-Ertrag bezieht sich auf die Weiß- und Mehlsorten, die in Pulverform vorliegen und hauptsächlich als Baklava und Gebäck verwendet werden.

Ein Faktor, der die Mehlausbeute beeinflusst, ist die im Mehl enthaltene Aschemenge. In Mehl und Backwaren ist Asche der Rückstand der bei der Verbrennung entstehenden Mineralstoffe und vermittelt einen Eindruck über die Qualität und den Ertrag des Mehls. Wenn die Aschemenge im Mehl hoch ist, bedeutet dies, dass das Mehl effizient ist. Je höher der Ertrag, desto geringer der Mehlwert in der Bäckerei. Daher ist es nicht wünschenswert, eine hohe Menge an Asche im Mehl zu haben.

Der Säurewert von Mehl steigt mit zunehmendem Alter und Ertrag. Der Säuregehalt von Mehl beruht auf organischen Säuren und Phosphaten. Der Säuregrad steigt aufgrund der erhöhten Effizienz. Dies ist auch bei Mehlen zu beobachten, die unter ungünstigen Bedingungen und mit erhöhtem Feuchtigkeitsgehalt gelagert werden.

Die Analyse zur Bestimmung des Mehlertrags wird in autorisierten Labors durchgeführt. Bei diesen Analysen werden die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Normen, allgemeinen Prüfmethoden und Prüfkriterien befolgt.