Fleisch spielt eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Im Lebensmittelbereich spielt dieser Grundnährstoff eine wichtige Rolle. Die Nichteinhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften bei der Beschaffung von Fleisch, bei der Gewinnung von Fleisch von ungesunden Tieren, bei der Lagerung unter ungeeigneten Bedingungen oder bei der Einarbeitung einer Reihe von Arzneimitteln und Chemikalien in das Fleisch kann sich nachteilig auf die menschliche Gesundheit auswirken. Daher sind die Menschen zu Recht besorgt, wenn sie Fleisch und Fleischprodukte konsumieren. Qualitativ hochwertiges, gesundes und zuverlässiges Fleisch kann nur durch die Kontrollen und Analysen verstanden werden, die gemäß den Normen durchgeführt werden. Unglücklicherweise können böswillige Personen an dem Punkt, an dem die Kontrollen unzureichend sind, Fleisch von unbekannter und schlechter Qualität einführen.

Im Allgemeinen wird das Fleisch in rotes und weißes Fleisch unterteilt. Schafe, Rinder, Ziegenfleisch, rotes Fleisch, Hühnerfleisch und Putenfleisch wie Geflügel- und Fischfleisch sind weiß. Es sind Proteine, die Myoglobin genannt werden und mir die rote Farbe verleihen. Die Menge an Myoglobin in weißem Fleisch ist gering.

Ab dem Zeitpunkt, an dem das Fleisch geschlachtet wird, finden verschiedene biochemische Ereignisse statt. Zuerst werden nach den Enzymen Mikroorganismen aktiviert und der Prozess des Lockerns, Erweichens und Verfalls des Fleisches beginnt. Es wird durch Aktivitäten von Mikroorganismen verursacht. Bei Zersetzung wird Fleisch unbrauchbar.

Während des Abbauprozesses werden die Proteine ​​zuerst in Aminosäuren umgewandelt, dann werden die Aminosäuren in stickstoffhaltige und hydrierte Verbindungen zerlegt. Der Abbau von Aminosäuren liefert Verbindungen wie Ammoniak und Schwefelwasserstoff. Deshalb riecht Fleisch schlecht. Während des Geruchs ändert sich die Farbe des Fleisches von braun nach grün.

Einfache Tests wie der Hebammen-, der Nessler- und der Bleiacetat-Test bestimmen den Fleischgeruch. Die Bestimmung von Ammoniak mit Nessler-Lösung basiert auf der Bestimmung von Ammoniak in Fleisch aufgrund von Ranzigwerden mit Nessler-Reagenz.

In den Labors erfolgt die Bestimmung von Ammoniak in Hühnerfleisch und -produkten im Rahmen chemischer Tests. In diesen Studien werden die von lokalen und ausländischen Organisationen ausgearbeiteten Standards eingehalten.