Οι βιογενείς αμίνες είναι τοξικές ουσίες που προκαλούν ασθένειες σε ανθρώπους και ζώα. Η βιογενική συγκέντρωση αμίνης, ιδιαίτερα τα υψηλά επίπεδα ισταμίνης, που βρίσκονται σε προϊόντα ψαριών όπως σκουμπρί και σαρδέλες, επιδεινώνει την ποιότητα των ψαριών και απειλεί την ανθρώπινη υγεία. Η ανάλυση της ισταμίνης διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην επίτευξη αυτών των καταναλωτών με ασφάλεια.

Ο σχηματισμός ισταμίνης στα ψάρια δεν είναι δυνατόν να κατανοηθεί εξετάζοντας την εξωτερική εμφάνιση, την οσμή ή το χρώμα των ψαριών. Ακόμη και αν δεν υπάρχουν αλλαγές στις αισθητικές αυτές ιδιότητες, τα ψάρια ενδέχεται να περιέχουν υψηλά επίπεδα ισταμίνης. Ως εκ τούτου, η παρουσία και η ποσότητα της ισταμίνης, ειδικά σε είδη ψαριών, όπως ο τόνος, το σκουμπρί, οι αντσούγιες, ο σολομός και η σαρδέλα, μπορούν να καθοριστούν μόνο με διάφορες μεθόδους χημικής ανάλυσης. Αυτός ο τύπος ψαριού περιέχει πολλά ελεύθερα αμινοξέα ιστιδίνης και τα ένζυμα σε αυτό μετατρέπουν την ισταμίνη σε ισταμίνη. Η συσσώρευση ισταμίνης προκαλεί δηλητηρίαση στους ανθρώπους.

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι ανάλυσης ισταμίνης στα ψάρια. Η πιο συνηθισμένη μέθοδος είναι η υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC) και η LC-MS / MS.

Η μέθοδος HPLC είναι η πλέον προτιμώμενη μέθοδος για τον διαχωρισμό μη πτητικών ή εύκολα αποικοδομήσιμων χημικών ενώσεων σε ποσοτικούς προσδιορισμούς. Σε αυτή τη μέθοδο, τα συστατικά διαλυμένα στο υγρό αλληλεπιδρούν και τα συστατικά διαχωρίζονται μεταξύ τους.

Η μέθοδος LC-MS / MS μπορεί να εξηγηθεί ως φασματομετρία μάζας υγρής χρωματογραφίας. Σε αυτή τη μέθοδο, οι δυνατότητες ανάλυσης μάζας του φασματόμετρου μάζας συνδυάζονται με τις φυσικές ιδιότητες διαχωρισμού της υγρής χρωματογραφίας. Αυτή η τεχνική, η οποία είναι μια πολύ ευαίσθητη και ισχυρή τεχνική, μπορεί να επιτύχει αποτελέσματα ακόμη και με την παρουσία άλλων χημικών ουσιών.

Η ανάλυση με ισταμίνη των ψαριών, των κονσερβοποιημένων ψαριών και των κατεψυγμένων ψαριών πραγματοποιείται σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στα πλαίσια των χημικών δοκιμών. Σε αυτές τις μελέτες τηρούνται τα πρότυπα που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς και οι μέθοδοι δοκιμών που γίνονται δεκτές σε όλο τον κόσμο.