Το γάλα από το ζώο αρχίζει αμέσως να δείχνει όξινη αντίδραση. Αυτό ονομάζεται φυσική οξύτητα. Αυτή η αρχική οξύτητα δεν διαρκεί πολύ. Κατά τη διάρκεια του αρμέγματος και κατά τη διάρκεια της περιόδου αρμέγματος, ένας μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών αρχίζει να μολύνει το γάλα ανάλογα με τις διάφορες συνθήκες. Με αυτή τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών, το επίπεδο οξύτητας στο γάλα αρχίζει να αυξάνεται.

Η οξύτητα του γάλακτος γίνεται για να διαπιστωθεί εάν το γάλα είναι φρέσκο ​​και φυσιολογικό, εάν θα αντέξει τη θερμότητα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, εάν προστίθεται ένας παράγοντας εξουδετέρωσης ή εάν το γάλα συμμορφώνεται με τους ισχύοντες νομικούς κανονισμούς, τα πρότυπα και τον Τούρκο Κώδικα Τροφίμων.

Πολλές δοκιμές εκτελούνται σε γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις. Οι μελέτες δοκιμών, όπως για παράδειγμα η οξύτητα τιτλοδότησης, η δοκιμή αλκοόλης ή η δοκιμή βρασμού, προορίζονται για τον προσδιορισμό της σταθερότητας του γάλακτος ή για τον προσδιορισμό της αύξησης της οξύτητας στο γάλα. Το επίπεδο οξύτητας του γάλακτος συνδέεται άμεσα με την ποιότητα της υγιεινής του. Ο βαθμός οξύτητας υποστηρίζει την απόφαση σχετικά με τα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για το γάλα. Η κατάσταση οξύτητας αποτελεί δείκτη ποιότητας σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και συμβάλλει στον έλεγχο της παραγωγής σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Χρησιμοποιούνται δύο διαφορετικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της οξύτητας με τη μέθοδο τιτλοποίησης του γάλακτος. Η πρώτη μέθοδος είναι ο προσδιορισμός του ποσοστού οξύτητας στο γαλακτικό οξύ. Η δεύτερη μέθοδος είναι ο υπολογισμός του βαθμού Soxhlet-Henkel (SH).

Σύμφωνα με το ανακοινωθέν του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων για το νωπό γάλα και το πόσιμο γάλα με θερμότητα, η οξύτητα του νωπού γάλακτος πρέπει να είναι μεταξύ των ακόλουθων τιμών όσον αφορά το γαλακτικό οξύ:

• Ποσοστό γάλακτος αγελάδας 0,135 - 0,20
• Πρόβειο γάλα επί τοις εκατό 0,160 - 0,35
• Ποσοστό γάλακτος κατσίκας 0,150 - 0,28
• Ποσοστό γάλακτος βουβάλου 0,140 - 0,22

Στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια, ο προσδιορισμός του γαλακτικού οξέος στο γάλα πραγματοποιείται με τη χρήση συσκευής υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) εντός του πεδίου των χημικών δοκιμών. Οι μελέτες αυτές συμμορφώνονται με τα πρότυπα που έχουν εκδοθεί από εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς.