Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs για συντομία) είναι επίσης οργανικές ενώσεις που προκαλούνται από την ατελή καύση οργανικών ενώσεων και προκαλούν δηλητηρίαση και καρκίνο. Οι επικίνδυνες ουσίες όπως βιομηχανικά απόβλητα, παρασιτοκτόνα, καπνός τσιγάρων και βιομηχανικά καυσαέρια εξαπλώνονται στο περιβάλλον και αναμιγνύονται με νερό, αέρα, έδαφος και τρόφιμα. Ως εκ τούτου, είναι ένας από τους σημαντικότερους ρύπους που απειλούν την ανθρώπινη υγεία. Οι PAH εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα και προκαλούν μεταλλάξεις στο DNA.

Η μετάδοση των PAH στα τρόφιμα γίνεται με δύο τρόπους. Ο ένας είναι οι περιβαλλοντικοί παράγοντες (αέρας, νερό και χώμα) που περιγράφηκαν παραπάνω. Το άλλο είναι η διαδικασία προετοιμασίας των τροφίμων.

Οι PAH εντοπίστηκαν για πρώτη φορά όταν βρέθηκαν καρκίνοι του δέρματος σε σαρωτές καπνών κατά τη διάρκεια του 1770. Το βενζο (α) πυρένιο είναι η πλέον αναγνωρισμένη ένωση PAH. Η παρουσία αυτού του συστατικού στα τρόφιμα έχει καρκινογόνες επιδράσεις.

Στις βιομηχανικώς παραγόμενες περιοχές, η συσσώρευση ρυπασμένων συστατικών του αέρα σε φυτικά προϊόντα και PAH συμβαίνει στα δημητριακά, τα λαχανικά και τα φρούτα. Μερικές ενώσεις PAH σχηματίζονται από την αποσύνθεση των φυτών.

Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες παραμένουν στο λιπώδη ιστό των ανθρώπων για χρόνια, περνούν στο αίμα σε περιπτώσεις στρες και πείνας και αρχίζουν να δείχνουν τα αποτελέσματά τους και μετά από χρόνια. Οι PAH είναι πιθανές καρκινογόνες ενώσεις που έχουν ιδιότητες που προκαλούν καρκίνο, αναπτύσσουν και προωθούν. Οι PAH έχουν αποδειχθεί ότι προκαλούν καρκίνο του πνεύμονα, της ουροδόχου κύστης και του δέρματος στους ανθρώπους. Ο τουρκικός Κώδικας Τροφίμων έχει δημοσιεύσει τις οριακές τιμές των PAH στα τρόφιμα.

Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες παράγονται κατά τη διάρκεια του ψησίματος, του καπνίσματος και του τηγανίσματος σε μπάρμπεκιου ή κάρβουνο. Ο σχηματισμός ΠΑΥ κάτω από το 400 είναι χαμηλός, αλλά καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, ο σχηματισμός ΠΑΥ επιταχύνεται. Επιπλέον, αν το κρέας διατηρείται πιο κοντά στη φωτιά από το 10 cm κατά τη διάρκεια της ψησίματος, αυξάνεται ο σχηματισμός ΡΑΗ.

Στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια διεξάγονται μελέτες προσδιορισμού των PAH (πολυαρωματικών υδρογονανθράκων) στο πλαίσιο των χημικών δοκιμών και τα πρότυπα δημοσιεύονται από οργανισμούς που λειτουργούν στη χώρα μας και τις ξένες χώρες και τηρούνται οι μέθοδοι ανάλυσης και τα αποδεκτά κριτήρια δοκιμών στον κόσμο.