Οι χημικές και φυσικές ιδιότητες του ελαιολάδου ποικίλλουν ανάλογα με το κλίμα και τις εδαφολογικές συνθήκες, τον τύπο, τον βαθμό ωριμάνσεως και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ελαιολάδου. Η ποιότητα του ελαιολάδου αρχίζει με τη συγκομιδή και συνεχίζεται σε πολλές διαδικασίες από τη συμπίεση μέχρι την εμφιάλωση. Η βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ενός ποιοτικού ελαιόλαδου είναι η συγκομιδή της στον κατάλληλο χρόνο και με τον σωστό τρόπο. Ωστόσο, ανεξάρτητα από την ποιότητα των ελιών που χρειάζεται να επεξεργαστούν καλά. Επομένως, οι έλεγχοι ποιότητας του ελαιολάδου πρέπει να πραγματοποιούνται σε κάθε στάδιο της παραγωγής.

Ο έλεγχος ποιότητας των ελαιολάδων επικεντρώνεται κυρίως σε αναλύσεις που καθορίζουν την ποιότητα και την καθαρότητα. Οι καθοριστικοί παράγοντες ποιότητας είναι η ελεύθερη λιπαρή οξύτητα, ο προσδιορισμός του υπεροξειδίου, η υγρασία και η πτητική ύλη, τα βαρέα μέταλλα και οι αισθητικές ιδιότητες. Οι καθοριστικοί παράγοντες καθαρότητας είναι ο δείκτης διάθλασης, η σύνθεση λιπαρών οξέων, η σύνθεση στερόλης, η συνολική ποσότητα στερόλης, η σύνθεση τριγλυκεριδίων και η ποσότητα στιγμασταδιενίου.

Τα κριτήρια καθαρότητας του ελαιολάδου περιλαμβάνουν τη σχετική πυκνότητα, τον αριθμό σαπωνοποίησης, τον αριθμό ιωδίου, τα οξέα των τρανσλαβών, την υψηλότερη διαφορά μεταξύ πραγματικών και θεωρητικών ECN42 και κηρώδους ουσίας.

Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή το ελαιόλαδο ή το ελαιόλαδο αναμιγνύονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από καταχρηστικούς ανθρώπους. Όταν το εξευγενισμένο ελαιόλαδο αναμιγνύεται με φυσικό ελαιόλαδο, οι ειδικές τιμές απορρόφησης, η περιεκτικότητα σε οξέα υπεροξέων και η ποσότητα στιγμασταδιένιου του ελαιολάδου επηρεάζονται από το υπεριώδες φως.

Η ανάλυση περιεχομένου στιγμασταδιενίου είναι η καλύτερη μέθοδος για την ανίχνευση της προσθήκης εξευγενισμένου ελαίου σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η ποσότητα στιγμασταδιενίου είναι μικρότερη από 0,10 ppm σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μεταξύ 4-50 ppm σε εξευγενισμένο ελαιόλαδο. Η ποσότητα στιγμασταδιενίου στο εξευγενισμένο πυρηνέλαιο είναι περίπου 100-150 ppm.

Κατά τη διάρκεια του εξευγενισμού σχηματίζεται στιγμασταδιένιο υδρογονάνθρακας. Δεδομένου ότι το φυσικό ελαιόλαδο δεν πρέπει ποτέ να υπάρχει, η ποσότητα stigmastadien δείχνει ότι το φυτικό έλαιο αναμειγνύεται σε αυτό. Ως εκ τούτου, για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πρέπει να γίνει η ποσότητα stigmastadiene, οξέος, υπεροξειδίου και αισθητικής ανάλυσης.

 

Η ανάλυση της ποσότητας του stigmastadien στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πραγματοποιείται σε εγκεκριμένα εργαστήρια και καθορίζεται κατά πόσον είναι παρόντα τα εξευγενισμένα φυτικά έλαια.