Όταν οι πρώτες ύλες όπως τα σταφύλια ζυμώνονται, σχηματίζονται πρώτα αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Εκτός από αυτά τα προϊόντα, υπάρχουν επίσης μικρές ποσότητες αρωματικών παραγόντων που είναι αποτελεσματικές στην οσμή και τη γεύση. Οι γεύσεις είναι γενικά πτητικές και έχουν αντίκτυπο στην ποιότητα του κρασιού, της μπύρας και των παρόμοιων αλκοολούχων ποτών.

Στα αλκοολούχα ποτά, μερικές από τις αρωματικές ουσίες περνούν απευθείας μέσω της πρώτης ύλης και μερικές από αυτές εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και κατά την ωρίμανση. Σε αυτό το στάδιο, η ζύμη της ζύμωσης και οι συνθήκες περιβάλλοντος είναι αποτελεσματικές. Ως εκ τούτου, η μαγιά είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα. Στα αλκοολούχα ποτά, οι κύριες γεύσεις που παράγονται από τη ζύμη είναι υψηλότερες αλκοόλες, εστέρες οργανικών οξέων και ενώσεις καρβονυλίου, πτητικές φαινόλες και τερπένια.

Οι υψηλότερες αλκοόλες είναι οι πλέον άφθονες αρωματικές ουσίες στα αλκοολούχα ποτά. Αυτά ονομάζονται επίσης έλαια fusel.

Εν ολίγοις, σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της απόσταξης οινοπνευματώδη έλαια. Αυτά τα έλαια δίνουν στα αλκοολούχα ποτά τη χαρακτηριστική οσμή και γεύση. Ως εκ τούτου, είναι αναπόφευκτο να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ποτών. Σε πειράματα σε ζώα παρατηρήθηκε ότι τα έλαια fusel προκαλούν καρκινογόνες επιδράσεις.

Με απλά λόγια, τα έλαια fusel είναι μείγματα δηλητηριώδους αλκοόλης. Είναι σημαντικό να προσδιοριστεί η ποσότητα του ελαίου fusel σε υψηλές αλκοόλες. Οι ουσίες Fusel είναι ουσίες που προκαλούν χημική ή βιοχημική βλάβη στα κύτταρα και τους ζωντανούς ιστούς.

Τα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια διεξάγουν επίσης μελέτες για τον προσδιορισμό των συντηρητικών ουσιών σε υψηλές αλκοόλες στο πλαίσιο των αναλύσεων χημικών τροφίμων. Η μέθοδος υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) χρησιμοποιείται σε αυτές τις μελέτες και ακολουθούνται τα πρότυπα που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς. Στη μέθοδο HPLC, η κινητή φάση δίνεται σε υψηλότερη πίεση και παρέχεται διαχωρισμός σε υψηλότερη ανάλυση. Αυτή η μέθοδος παρέχει αξιόπιστα αποτελέσματα στον διαχωρισμό των μη πτητικών ή εύκολα αποικοδομήσιμων χημικών ενώσεων σε θερμοκρασία.