El aceite de oliva natural es un aceite producido directamente a partir de aceitunas y sin ningún proceso de refinación. Tiene un sabor distintivo y es significativamente diferente de otros aceites de cocina. Estas características proporcionan una calidad superior. El aceite de oliva natural ha ido aumentando su consumo en los últimos años con sus propiedades sensoriales y su alto valor nutricional.

El análisis sensorial de este aceite de oliva es una técnica aplicada para caracterizar el aceite. Para que un aceite de oliva se convierta en un aceite de oliva virgen extra natural, debe ser sensorial perfecto. Según la condición de los defectos sensoriales y la densidad del aceite, los aceites se clasifican en diferentes calidades. Los aceites naturales se dividen en tres grupos diferentes: infiltración natural, natural primero y crudo (refinación) teniendo en cuenta las propiedades químicas y los resultados del análisis sensorial.

Las propiedades sensoriales positivas del aceite de oliva natural son la fruta, el amargor y las propiedades de combustión. Las características negativas sensoriales son la escalada, los sedimentos fangosos, mohoso y húmedo, el vinagre y el vino.

La característica positiva más importante del aceite de oliva natural que se obtiene de las aceitunas frescas o maduras es su frutado (afrutado). El aceite de oliva natural, especialmente de aceitunas maduras, es conocido por su sabor aromático. Los aceites de oliva producidos a partir de aceitunas verdes tienen un sabor característico amargo (amargo). En el período de cosecha temprana, especialmente los aceites obtenidos de aceitunas inmaduras tienen un sabor fuerte, cáustico y agudo (causticidad).

El sabor característico del aceite obtenido de las aceitunas guardadas en sacos de paja durante mucho tiempo es la característica sensorial negativa del aceite de oliva natural (escalada). El sabor del aceite que permanece en los barriles y tanques con el sedimento durante mucho tiempo es el sabor del sedimento fangoso. Almacenado en ambientes húmedos y de alta temperatura, el sabor de los aceites obtenidos de frutas recubiertas con moho y levadura es un sabor mohoso y húmedo. La fermentación aerobia de las aceitunas con ácido acético, acetato de etilo y etanol es el resultado de la formación del sabor graso, es un sabor cremoso y vinoso.

Estos análisis sensoriales de los aceites naturales de oliva también se realizan en laboratorios autorizados.