La carne ocupa un lugar importante en la nutrición humana. En el sector alimentario, este nutriente básico ocupa un lugar importante. El incumplimiento de las normas de higiene y sanidad al adquirir carne, obtener carne de animales poco sanos, almacenarla en condiciones inadecuadas o incorporar ciertos medicamentos y productos químicos en la carne es una práctica que afectará negativamente a la salud humana. Por lo tanto, las personas están correctamente preocupadas cuando consumen carne y productos cárnicos. Las carnes de calidad, saludables y confiables solo pueden ser entendidas por los controles y análisis realizados de acuerdo con los estándares. Desafortunadamente, en el punto donde los controles son inadecuados, las personas malintencionadas pueden introducir carnes de calidad desconocida y de baja calidad.

En general, la carne se divide en carne roja y blanca. La carne de ovino, vacuno, cabra, carne roja, pollo y pavo, como la carne de ave y pescado, es blanca. Son proteínas llamadas mioglobinas que me dan el color rojo. La cantidad de mioglobina en la carne blanca es baja.

Desde el momento en que se sacrifica la carne, se producen diversos eventos bioquímicos. Primero, después de las enzimas, se activan los microorganismos y comienza el proceso de aflojamiento, ablandamiento y deterioro de la carne. Es causada por las actividades de los microorganismos. En caso de descomposición, la carne se vuelve inutilizable.

Durante el proceso de descomposición, las proteínas se convierten primero en aminoácidos, luego los aminoácidos se descomponen en compuestos nitrogenados e hidrogenados. La descomposición de los aminoácidos produce compuestos como el amoniaco y el sulfuro de hidrógeno. Por eso la carne huele mal. Durante el olor, el color de la carne comienza a cambiar de marrón a verde.

Para determinar el olor de la carne se utilizan pruebas simples como la prueba de partería, la prueba de Nessler y la prueba de acetato de plomo. La determinación de amoníaco con solución de Nessler se basa en la determinación de amoníaco en la carne debido a la rancidez con reactivo de Nessler.

En los laboratorios, la determinación del amoníaco en la carne y los productos de pollo se realiza dentro del alcance de los ensayos químicos. En estos estudios, se cumplen las normas elaboradas por organizaciones locales y extranjeras.