El número de yodo es un parámetro que da una idea del grado de saturación e insaturación de la grasa, y 100 indica la cantidad de yodo a la que se puede unir el gramo. Más precisamente, el índice de yodo es un indicador de la propiedad de insaturación del aceite. Según el número de yodo, las grasas se pueden dividir en tres grupos:

• El número de yodo en la clase de aceites sin secado es inferior a 90. Estos aceites no forman una película.
• El número de yodo en la clase de aceites de bajo secado está entre 90 y 130. Estos aceites forman una capa de película que no es aparente.
• El número de yodo en la clase de aceites de secado supera 130. Estos aceites forman una capa de película muy distinta.

El número de yodo en los aceites vegetales es variable. Se diferencia según la región donde crece la planta, las condiciones climáticas y la madurez de la semilla. Sin embargo, en general, cuanto más alto es el índice de yodo, más altas son las propiedades de secado del aceite. El estado de secado está relacionado con la capacidad del aceite para contener el oxígeno. Los aceites con un índice de yodo de 160 se secan, pero las grasas con un índice de yodo por debajo de 100 no se secan. El índice de secado se usa a menudo para las propiedades de secado de los ácidos grasos o aceites. Los aceites con un índice de secado superior a 70 se secan.

Brevemente, el número de yodo da el peso del yodo que los gramos de aceite de 100 pueden unir en condiciones específicas. El índice de yodo indica el grado de insaturación y secado del aceite, así como la hidrogenación del aceite y si se agregan o no otros tipos de aceite al aceite.

En los laboratorios autorizados, los análisis del número de yodo en los aceites se realizan dentro del alcance de las pruebas químicas. En estos estudios, se cumplen las normas publicadas por organizaciones locales y extranjeras y los métodos de prueba aceptados en todo el mundo. Algunos estándares basados ​​en la determinación del número de yodo son:

• TS EN ISO 3961 Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del número de yodo.
• TS EN 14111 Derivados de las grasas animales y vegetales - Ésteres metílicos de ácidos grasos (yame) - Determinación del número de yodo