De la definición química, el número de saponificación es el peso en mg de hidróxido de potasio necesario para la saponificación de gramos de aceite 1.

El número de saponificación de las grasas de esta manera es inversamente proporcional a las longitudes de cadena de los ácidos grasos, es decir, los pesos moleculares. Los números de saponificación de grasas que son ésteres de ácidos grasos de cadena larga son más bajos que los números de saponificación de grasas que son ésteres de ácidos grasos de cadena corta. Por ejemplo, el número de saponificación en la mantequilla es alto (entre 210 y 235). El número de saponificación en el aceite de coco es 255 y el aceite de palma es 245. Además, el número de saponificación de los aceites vegetales generalmente está por debajo de 200.

El peso molecular de un aceite cuyo número de saponificación química es conocido se puede calcular aproximadamente. Independientemente del peso molecular, se requiere hidróxido de potasio molecular 1 para saponificar el aceite molecular 3.

El número de saponificación se usa comúnmente para determinar la pureza de las grasas y los ácidos grasos. Además, el número de saponificación debe ser conocido para eliminar la acidez libre en la tecnología de procesamiento de aceite.

En 2012, se publicó el Comunicado del Codex de Alimentos de Turquía sobre Aceites Vegetales convocado por el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Ganadería (Comunicado no: 2012 / 29). Este Comunicado regula los principios que asegurarán la producción, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización de los aceites mencionados en el ámbito de la planta con técnicas apropiadas y condiciones higiénicas.

En el anexo del mencionado Comunicado titulado Propiedades físicas y químicas de los aceites vegetales (Anexo 3), se proporciona el número de saponificación según los tipos de aceite. En consecuencia, el número de saponificación de varios tipos de aceite es el siguiente:

• Aceite de girasol 188-194
• Aceite de maíz 187-195
• Aceite de semilla de algodón 189-198
• Aceite De Soja 189-195
• El aceite de sésamo 186-195
• Aceite de avellana 188-198

En los laboratorios autorizados, el número de saponificación se determina dentro del alcance de las pruebas químicas. En estos estudios se cumplen las normas publicadas en nuestro país y en países extranjeros.