El papel de los alimentos de origen animal en una nutrición equilibrada es muy importante. Es la principal fuente de nutrientes nitrogenados y proteínas animales de alto valor biológico, sustancias inorgánicas y muchas vitaminas importantes. Los principales componentes de la carne son agua, proteínas, grasas y sustancias inorgánicas. Pequeñas cantidades de carbohidratos, vitaminas, ácidos orgánicos y enzimas están disponibles. La carne separada del aceite contiene, en promedio, 70-75 agua, 13-22 sustancias nitrogenadas, 0,5-3,5 grasa y 1 por ciento de sustancias inorgánicas. Las proteínas son la parte más importante de la carne.

Las grasas adheridas a la carne son en su mayoría ésteres de glicerol y ácidos grasos como la palmitina, la esterina y la olaina. También hay ésteres de ácidos grasos de colesterol y lecitina.

Se utilizan diferentes métodos, como el método de Gerber, el método de extracción o el método de Weilbull-Stoldt para determinar la cantidad de grasa en los productos cárnicos que contienen grasa animal. El método más preferido es el método de Gerber. En este método, se tritura una porción de 3-5 gramos de producto cárnico que se pasa a través de una picadora de carne o se tritura finamente y se agrega una cantidad adecuada de ácido sulfúrico. El dispositivo se ajusta al grado 60-70 y se espera hasta que las partes grasas de la carne se disuelven por completo. El aceite resultante se recoge en forma de una capa marrón oscura y, después de colocarlo en un tubo, se le agrega una cantidad apropiada de alcohol amílico. Luego se centrifuga el tubo a 2000 rpm durante 5 minutos. El tubo se coloca en el dispositivo y se mantiene durante un tiempo. En este momento, la cantidad de aceite recolectado en la parte superior se lee de la escala y se completa la medición.

En el ámbito del análisis químico de alimentos, los laboratorios autorizados llevan a cabo estudios de determinación de la grasa total en productos que contienen grasa animal. Durante estos análisis, se siguen las regulaciones legales pertinentes y las normas emitidas por organizaciones nacionales e internacionales.