Les protéines dans le blé s'appellent le gluten. Lorsque de l'eau est ajoutée à la farine de blé et pétrie, les protéines de gluten (gliadine et gluténine) absorbent l'eau et forment un gonflement et de la pâte. Ces deux protéines de blé prennent de l’eau et gonflent pour former un noyau élastique. Les extraits humides ne peuvent pas être obtenus à partir d'espèces de blé de faible qualité. La quantité d'extrait humide fait référence à la protéine et non à la quantité de protéine. Selon le type de blé, les conditions de croissance et les conditions climatiques, la quantité de noyau humide varie.

Pendant la fermentation, le gluten retient le dioxyde de carbone résultant et garantit que le pain est volumineux. Le gluten est obtenu uniquement à partir de blé. La quantité et la qualité du gluten constituent un critère important lors de la fabrication du pain au levain.

La méthode est utilisée pour déterminer la quantité d'essence sèche et humide: pour obtenir une essence humide à la main et pour obtenir une essence humide en utilisant une machine à laver au gluten spéciale.

Pour déterminer la quantité de gluten, la farine de blé ou la farine est lavée avec une solution de sel diluée. L'amidon, les protéines solubles dans l'eau (albumine) et les protéines solubles dans les solutions salines diluées sont ensuite éliminés. Dans ce cas, la substance insoluble (gluten) reste.

De nos jours, des appareils automatiques sont utilisés pour déterminer la quantité de gluten humide. Cependant, les produits chimiques et solutions utilisés dans les mesures sont les mêmes que pour le lavage manuel.

Les études visant à déterminer les extraits secs et humides sont effectuées dans le cadre d'analyses physiques effectuées par des laboratoires agréés. Lors de ces tests, les standards utilisés sont:

 

• TS EN ISO 21415 Blé et farine de blé - Contenu en gluten
• Chapitre 1: Détermination du gluten humide par méthode de lavage des mains
• Partie 2: Détermination du gluten et de son index par méthode mécanique
• Partie 3: Détermination du gluten sec de gluten humide par la méthode de séchage au four
• Partie 4: Détermination du gluten sec de gluten humide par la méthode de séchage rapide