Le lait de l'animal commence immédiatement à montrer une réaction acide. C'est ce qu'on appelle l'acidité naturelle. Cette acidité initiale ne dure pas longtemps. Pendant la traite et pendant la période de traite, un grand nombre de micro-organismes commencent à infecter le lait en fonction de diverses conditions. Avec cette activité de micro-organismes, le niveau d'acidité dans le lait commence à augmenter.

L’acidité du lait sert à déterminer si le lait est frais et normal, si il résistera à la chaleur pendant le traitement, si un agent neutralisant est ajouté ou si le lait est conforme à la législation, aux normes et au code alimentaire turc en vigueur.

De nombreux tests sont effectués dans les fermes laitières. Les études d’essai, telles que l’acidité de titrage, l’alcool ou l’ébullition, ont pour but de déterminer la stabilité du lait ou de déterminer l’augmentation de l’acidité du lait. Le niveau d'acidité du lait est directement lié à sa qualité hygiénique. Le degré d'acidité permet de décider quels produits alimentaires conviennent au lait. L’état d’acidité est un indicateur de la qualité de certains produits laitiers et permet de contrôler la production de certains produits laitiers.

Deux méthodes différentes sont utilisées pour la détermination de l'acidité par la méthode de titrage du lait. La première méthode consiste à déterminer le pourcentage d'acidité de l'acide lactique. La deuxième méthode consiste à calculer le degré Soxhlet-Henkel (SH).

Selon le Communiqué du Codex alimentaire turc sur le lait cru et le lait de consommation traité thermiquement, l'acidité du lait cru devrait être comprise entre les valeurs suivantes en termes d'acide de lait:

• % De lait de vache 0,135 - 0,20
• % De lait de brebis 0,160 - 0,35
• % De lait de chèvre 0,150 - 0,28
• % De lait de buffle 0,140 - 0,22

Dans les laboratoires agréés, la détermination de l'acide lactique dans le lait est effectuée à l'aide d'un appareil de chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) dans le cadre d'essais chimiques. Ces études sont conformes aux normes publiées par les organisations nationales et internationales.