Dans le secteur alimentaire, de nombreux produits alimentaires sont fabriqués à partir de cacao. Les produits au chocolat en font partie. Dans les laboratoires, divers tests et analyses sont effectués pour déterminer le type et la quantité de cacao contenu dans les produits alimentaires à base de cacao. Lors de la détermination de la masse de cacao maigre, différentes méthodes sont appliquées en raison de solutions chimiques différentes ou de méthodes de calcul différentes utilisées dans l'analyse des échantillons. Toutefois, à la suite des études effectuées, on obtient le nombre de masses de cacao maigre, ainsi que des informations claires sur le contenu des produits alimentaires.

Lors de la détermination de la quantité de masse de cacao maigre, la quantité de théobromine dans le contenu de l'échantillon est déterminée par une méthode spectrophotométrique et la masse de cacao maigre est calculée à partir de la quantité de théobromine.

Le cacao est obtenu à partir de la fève dans les fruits du cacaoyer. Le cacaoyer pousse sous les climats tropicaux. Les fèves de cacao sont de deux types: base et saveur. Les haricots de type base ont un goût fort et amer. C'est facile à trouver et moins cher. Les haricots de type saveur, en revanche, ont un caractère plus aromatique et créent une saveur de chocolat. Dans la structure chimique des fèves de cacao, le beurre de cacao se situe autour de 57 pour cent. Le pourcentage de substance théobromine essentielle à l'analyse est d'au plus 2.

La substance théobromine est le principal alcaloïde que l'on trouve dans le cacao et le goût amer connu du cacao provient de cette substance. La quantité de théobromine dans le chocolat est comprise entre 1300-4700 mg / kg. Dans les chocolats à haute teneur en cacao (pourcentage de cacao 70), la concentration en théobromine est proche de 10400 mg / kg. Différentes quantités de théobromine dans le chocolat reflètent différentes concentrations trouvées dans les fèves de cacao.

Les laboratoires autorisés effectuent la détermination de la masse de cacao non grasse dans le chocolat dans le cadre de l'analyse chimique des aliments. Dans ces études, les normes publiées par des organisations nationales et étrangères sont également respectées. Les normes considérées à cet égard sont les suivantes:

 

• TS 7800 Chocolat
• TS 3076-1 Cacao (moulu)
• TS 3076-2 Kernel cacao ISO 2451 - Spécifications