L'istamina è una struttura molecolare a base organica e un'ammina biogenica non volatile. Questo composto è molto importante nelle specie ittiche come l'ombra, lo sgombro, l'acciuga, il salmone e la sardina, perché questi pesci trasportano una grande quantità di amminoacidi istidinici liberi. Se questi frutti di mare contengono un'alta quantità di istamina, ci sono segni di avvelenamento nelle persone che li consumano.

La Food and Drug Administration of America (FDA) ha accettato il livello di 50 mg / kg dannoso per la salute umana. Se questo valore supera 80 mg / kg, è la causa dell'avvelenamento. I livelli di 30-40 mg / kg causano avvelenamento in persone sensibili. La dimensione del pesce è anche efficace nella formazione di istamina.

L'amminoacido istidina libero è presente nei tessuti muscolari di pesci come il tono e lo sgombro. L'enzima che converte questo aminoacido in istamina provoca l'accumulo di istamina nei pesci. Questa quantità di istidina libera è la principale causa di formazione di istamina nel pesce in scatola. La quantità di istidina è alta nei pesci a base di carne rossa. Il merlano, il rombo e altri pesci bianchi non hanno istidina. I batteri produttori di istamina sono generalmente classificati come Enterobacteriaceae.

La quantità di istamina formatasi nel pesce dipende dalla quantità di istamina contenuta nel pesce, in breve dal tipo di pesce e dalle condizioni di conservazione del pesce. Non è possibile rilevare la formazione di istamina nel pesce in modo organolettico. Sebbene l'aspetto, l'odore o il colore del pesce non cambino, possono contenere alti livelli di istamina.

L'analisi dell'istamina su pesce, pesce in scatola o pesce congelato viene effettuata in laboratori autorizzati nell'ambito di test chimici. Uno dei metodi utilizzati in queste analisi è il test Elisa. I kit Elisa utilizzati in questi test sono conformi agli standard pertinenti e alla tecnologia più recente. In questi studi, sono rispettate le norme pubblicate da organizzazioni locali e straniere e i metodi di prova accettati in tutto il mondo. In questo modo, i laboratori forniscono un servizio più affidabile e imparziale.