Количество воды, присутствующей в пищевых продуктах, является фактором, который количественно демонстрирует состав пищи. Чтобы получить информацию о свойствах воды, содержащейся в пище, необходимо знать активность воды. Это связано с тем, что взаимосвязь между ухудшением процесса обработки и хранения пищевых продуктов и потерей вкуса и качества выражается только в результате активности воды. Активность воды определяет, как вода в пищевых продуктах влияет на структуру пищи, как происходят некоторые химические реакции и микробиологические активности и их степень.

Проще говоря, активность воды можно определить как отношение давления водяного пара, обнаруженного в пищевых продуктах, к давлению водяного пара чистой воды при той же температуре.

В большинстве свежих продуктов активность воды выше 0.99. Активность воды является фактором, который влияет на срок годности, цвет, запах, текстуру и вкус пищевых продуктов. Поэтому измерение активности воды является самым основным решением для снижения микробиологических рисков и улучшения качества продуктов питания.

Средние значения активности воды для некоторых пищевых продуктов следующие: 0.2 в сушеных овощах, 0.5 в шоколаде, кондитерских изделиях, меде, 0.7 в сушеном инжире, 0.8 в варенье и 0.9 в свежем мясе, овощах и фруктах.

Даже в продуктах с одинаковым количеством воды существует разница в долговечности. Следовательно, одна вода не является решающим критерием долговечности пищевых продуктов.

В рамках физического анализа определение распределения в воде проводится в уполномоченных лабораториях. В ходе этих исследований используются стандарты и общепринятые методы испытаний, опубликованные национальными и международными организациями.

Количество воды в пище является важным показателем качества продуктов питания. Если в некоторых продуктах содержание воды высокое, качественные свойства изменяются, и пища и пища в короткие сроки начинают ухудшаться из-за ферментов и микроорганизмов. Количество воды, содержащейся в пище, служит растворителем для многих компонентов.