Пастеризация молока и молочных продуктов определяется путем измерения количества щелочной фосфатазы. Фермент фосфатазы разрушается в секундах 71 при градусах 15 или в секундах 63 при градусах 30. Тесты на фосфатазу проводят, чтобы проверить, достаточно ли пастеризовано молоко или добавлено ли сырое молоко в пастеризованное молоко.

Исследования на эту тему показали, что все молоко и молочные продукты содержат фермент фосфатазу, этот фермент устойчив к нагреванию, и этот показатель выше, чем термостойкость ферментов патогенных бактерий, которые естественным образом присутствуют в молоке и не образуют спор.

Вкратце, тесты на фосфатазу показывают, достаточна ли пастеризация, анализируя оставшуюся активность фосфатазина в молоке. Количество фенола, высвобождаемого во время анализа, пропорционально активности фермента. Различные исследования показали, что фермент фосфатазы, вырабатываемый микроорганизмами, может присутствовать в молочных продуктах, особенно в сливках.

Если обнаружено, что активность фосфатазы положительна в молоке и молочных продуктах, то оказывается, что продукт содержит бактерии кишечной палочки и качество продукта низкое.

Процесс пастеризации - это процесс, который продлевает срок хранения молока и уничтожает все патогенные микроорганизмы в молоке и большинство других микроорганизмов. Во время этого процесса молоко претерпевает минимальные химические, физические и сенсорные изменения. Пастеризация - это термообработка, которая проводится по меньшей мере в течение 72 секунд при градусах 15 или 63 минут при градусах 30.

Фосфотазная активность в молоке и молочных продуктах осуществляется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) в рамках химических испытаний в уполномоченных лабораториях. В этих исследованиях соблюдаются стандарты, опубликованные отечественными и зарубежными организациями. Следующий стандарт используется для пастеризованного молока:

• TS 1019 Пастеризованное молоко