橄榄油的化学和物理性质取决于气候和土壤条件，类型，成熟度和橄榄油生产中使用的方法。 橄榄油的质量始于收获，并在从挤压到装瓶的许多过程中继续。 生产优质橄榄油的基本条件是在正确的时间以正确的方式收获。 但是，无论多高质量的橄榄都需要经过精心加工。 因此，橄榄油的质量控制必须在生产的每个阶段进行。

橄榄油的质量控制主要集中在确定质量和纯度的分析上。 质量的决定因素是游离脂肪酸，过氧化物，水分和挥发性物质，重金属和感官特性的测定。 纯度的决定因素是折射率，脂肪酸组成，甾醇组成，总甾醇量，甘油三酯组成和stigmastadiene量。

橄榄油的纯度标准包括相对密度，皂化数，碘值，过酸酸，真实和理论ECN42和蜡质物质之间的最大差异。

精制橄榄油或橄榄油或橄榄油与特殊初榨橄榄油混合在一起。 当精制橄榄油与天然橄榄油混合时，紫外线会影响橄榄油的特定吸收值，过酸酸含量和豆粕二烯量。

Stigmastadiene含量分析是检测向特级初榨橄榄油中添加精炼油的最佳方法。 stigmastadiene的量小于特级初榨橄榄油中的0,10 ppm和精制橄榄油中的4-50 ppm之间的量。 精制果渣油中的stigmastadiene的量约为100-150 ppm。

在精炼过程中，形成豆甾二烯烃。 由于天然橄榄油不应该存在，因此stigmastadien的数量表明植物油混入其中。 因此，对于特级初榨橄榄油，应该进行stigmastadiene，酸，过氧化物和感官分析。

 

特级初榨橄榄油中stigmastadien的含量分析在授权实验室进行，并确定是否存在精炼植物油。