游离脂肪酸是不与油的甘油三酯结构连接并且是游离的脂肪酸。 这些脂肪酸更多地存在于原油中。 当精炼油时，量减少到一定水平。 油中酸的数量是指中和1克脂肪所需的氢氧化钠或氢氧化钾的重量mg。

就油的质量而言，游离脂肪酸是重要的质量指标。 该值用于监测多余油的保质期。 脂肪酸分析仪是质量控制研究中最重要的分析之一。 如果油中的游离脂肪酸含量高，则表明该油具有低的氧化稳定性。 这是油的表达越来越苦。

游离脂肪酸的测定对原油也很重要。 这是因为在脱脂操作中（在中和过程中）必须处理多少苛性碱取决于原油中游离酸的量。 没有计算在此过程中应该向未知酸度的原油中加入多少苛性碱。 同时，通过酸度控制可以理解，在中和过程中油降低到所需的酸度水平。

食品，农业和畜牧部关于植物油的土耳其食品法典公报（公报号：2012 / 29）规定了采用适当技术和卫生条件生产，制备和加工油的原则。 在本公报中，油中酸的数量确定如下：

• 0,6 mg氢氧化钾/ g精油中的油
• 4,0 mg氢氧化钾/ g油在冷榨和特级初榨橄榄油中
• 特级初榨棕榈油，最高可达10,0 mg氢氧化钾/ g油

脂肪酸分析由授权实验室在化学食品分析范围内进行。 在这些研究期间，遵循相关法律法规和国家和国际组织颁布的标准。