动物性食物在均衡营养中的作用非常重要。 它是高生物价值，无机物质和许多重要维生素的含氮营养素和动物蛋白的主要来源。 肉类的主要成分是水，蛋白质，脂肪和无机物质。 可提供少量碳水化合物，维生素，有机酸和酶。 从油中分离出的肉平均含有70-75水，13-22含氮物质，0,5-3,5脂肪和1％无机物质。 蛋白质是肉类中最重要的部分。

附着在肉上的脂肪主要是甘油和脂肪酸的酯类，如棕榈酸，甾醇和奥兰。 还有胆固醇和卵磷脂的脂肪酸酯。

使用诸如Gerber方法，提取方法或Weilbull-Stoldt方法的不同方法来确定含有动物脂肪的肉制品中的脂肪量。 最优选的方法是Gerber方法。 在该方法中，将通过绞肉机或切碎的一部分3-5克肉制品压碎并加入适量的硫酸。 将该装置调节至60-70度并等待直至肉的脂肪部分完全溶解。 将所得油状物以深棕色层的形式收集，并在放入管中后，向其中加入适量的戊醇。 然后将管在2000 rpm下离心5分钟。 然后将管置于装置中并保持一段时间。 此时，从秤上读取顶部收集的油量并完成测量。

在化学食品分析范围内，由授权实验室对含有动物脂肪的产品进行总脂肪测定研究。 在这些分析过程中，遵循相关的法律法规和国家和国际组织颁布的标准。