Gıda sektöründe dondurulmuş etlerin çözdürülmesi sırasında oluşacak fire kayıplarına ve mikrobiyel çoğalmanın en düşük seviyede tutulmasına dikkat edilmektedir. Gerçi mikrobiyel kaliteleri yüksek olan dondurulmuş etler, çözünme sırasında fazla risk taşımazlar.

Çözünme sırasında ortaya çıkan et suyu miktarını etkileyen faktörler, etin dondurma ve çözünme hızlarıdır. Hızlı dondurulan ve yavaş çözdürülen etlerde genel olarak ortaya çıkan et suyu miktarı azdır. Buna karşılık yavaş dondurulan ve hızlı çözdürülen etlerde ortaya çıkan su miktarı yüksektir ve bu aynı zamanda fire kaybı demektir.

Dondurulmuş etlerin çözdürülmesinde etkili olan faktörler şunlardır: dondurulan gövde veya etin ısı derecesi, dondurulan etin ısı kapasitesi, gövdenin veya etin büyüklüğü ve kalınlığı, dondurulan etin çözdürülme yöntemi ve koşulları ve dondurulumuş etin ambalajlı olup olmadığı. Buna göre dondurulmuş etlerin çözümünde şu yöntemler uygulanır:

• Durgun hava koşullarında: Bu yöntem sıcaklığı 15 dereceyi yi geçmeyen ortamlarda uygulanır. Çözdürülme süresi genelde uzun olacağı için mikrobiyel çoğalma ve yüksek miktarda fire kaybı olur. Genelde kalınlığı 10 santimi geçmeyen etlerde uygulanır.
• İki aşamalı hava sıcaklığında: Çözdürme süresi kısadır. Önce etin yüzey sıcaklığı belli bir derece oluncaya kadar yüksek ısıda hava verilir. Arkasından ortam sıcaklığı 10 derecenin altına hızla düşürülür ve çözülme beklenir.
• Hareketli hava koşullarında: Önce etler 10 derecede, düşük hava akımında ve yüzde 85’ün üzerinde bağıl nem ortamında bekletilir. Arkasından ortam ısısı 4 dereceye düşürülür ve nemli hava yerine kuru hava verilerek çözülme sağlanır.

Her yöntemde de et çözülürken bir miktar su kaybedecektir. Yetkili laboratuvarlarda dondurulmuş etlerde çözünme ile ortaya çıkan su miktarı tayin edilmektedir. Analiz sonuçlarının güvenilir ve tarafsız olması açısından laboratuvarlar yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uymaktadır.