Buğdaydan elde edilen unda ekmek kalitesini etkileyen faktörlerden biri buğdayda bulunan amilaz enzimleri ve özellikle alfa-amilaz enzimi aktivitesidir. Düşme sayısı tayini ile unda bulunan amilaz enziminin aktivitesi tespit edilmektedir. Amilaz aktivitesinin tespit edilmesi, ekmek üretim teknolojisi bakımından çok önem taşımaktadır. Ekmek yapılırken hamurun fermantasyonunu ve pişme sırasında kabarmasını sağlayan madde karbondioksit gazıdır.

Ekmek yapılırken mayalanma sırasında maya faaliyeti, ortamda bulunan şeker miktarı ile ilgilidir. Ülkemizde uygulanan ekmek yapma tekniğinde formülasyona şeker katılmamaktadır ve maya nişastanın parçalanması ile oluşan glikozu kullanarak gaz oluşturmaktadır. Amilazlar buğday ununda beta ve alfa şeklinde bulunur. Genellikle buğday unlarında beta-amilaz yeterli miktarda vardır, ancak alfa-amilaz aktivitesi değişkenlik gösterir. Buğdayın olgunlaştığı fakat hasat edilmediği dönemlerde yağış olursa, bu durum tanelerin çimlenmesine neden olur. Bu şekilde taneler çok yüksek alfa-amilaz aktivitesine sahip olur. Böyle unlar maya ile kabartılan ekmek yapmaya uygun değildir. Kurak havada yetişen ve hasat edilen buğdayda ise alfa-amilaz aktivitesi düşüktür. Amilaz aktivitesi düşük olursa, maya hücreleri tarafından kullanılan şeker miktarı yetersiz kalır ve ekmeğin kalitesi düşük olur.

Düşme sayısının tespit edilmesi ile budayın enzim aktivitesi belirlenmekte ve buradan hesaplanan sıvılaşma sayısı kullanılarak farklı amilaz aktivitesine sahip un karışım oranları veya amilaz katkı seviyeleri bulunmaktadır.

Düşme sayısı tayini yöntemi sadece buğday değil, arpa, çavdar ve benzeri diğer hububat unlarına da uygulanabilir.

Düşme sayısı, un ve su karışımı belli bir sıcaklıkta karıştırıldıktan sonra oluşan hamur içinde serbest bırakılan karıştırıcının, nişasta sıvılaşarak belli bir seviyeye kadar düşmesi için geçen süreye denmektedir ve saniye olarak belirlenmektedir.

 

Yetkili laboratuvarlarda, unların düşme sayısı tayini analizleri de yapılmaktadır. Normal koşullarda ekmeklik buğday unlarında düşme sayısı 25 saniyede 250 olmaktadır.