Gıdaların kurutulması demek, gıda ürünlerinden nemin uzaklaştırılması demektir. Gıdalar kurutularak daha uzun süre dayanma imkanı elde edilmektedir. Bu yöntem aslında ilk insanlardan beri uygulanmaktadır. Ancak bu yöntemin sanayi boyutuna taşınması on sekizinci yüzyılda olmuştur.

Gıda ürünlerini kurutmanın en büyük faydası, depolama sırasında ürünün bozulmasının önüne geçmektir. Kurutma işlemi ile ürünün nemi alınmakta ve üründe mikrobiyal gelişme ve diğer reaksiyonlar engellenmiş. Bunun yanı sıra ürünlerdeki nem miktarı düşürülerek, ürünün koku ve besin değerleri gibi kalite özellikleri korunmuş olmaktadır. Bu arada kurutma işlemi ile ürün hacmi düşürülmekte ve taşıma ve depolama aşamalarında kolaylık sağlanmaktadır.

Meyvelerin kurutma işlemlerinde, bu yoldan meyvelerde bulunan su buharlaştırılmaktadır. Bu sırada meyvelerde fiziksel ve yapısal değişiklikler meydana gelmekte, çözünür madde göçü, çekme, kabuklaşma ve boyut ve şekil değişiklikleri olmakta, tat ve koku bileşenlerinde bir kısım kayıplar görülmektedir.

Meyveler kurutulmadan önce bir takım ön işlemlerden geçirilir. Bu işlemler, ayıklama, yıkama, kabuklarını soyma, doğrama ve çekirdek çıkarma gibi işlemlerdir. Ayrıca elmalar ve benzer meyveler hafifçe haşlanmakta, erik ve üzümler bir alkali çözeltisine daldırılmakta ya da birçok meyveye kükürtleme işlemi uygulanmaktadır.

Meyveler kurutuldukları zaman doğal olarak içlerinde bulunan nem meyveden uzaklaştırılmakta, bu de meyvenin ağırlık kaybına neden olmaktadır. Meyvelerin tat ve doku olarak kalitelerini kaybetmemeleri açısından kuru meyve ağırlığı oranı önemli bir kriterdir.

Kuru meyve ağırlığının oranını tayine yönelik çalışmalar, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.