Gıdaların içinde birçok organik asit almaktadır. Bunlar bazen doğal yollardan, yani yapısal bileşikler halinde bulunur bazen de fermantasyon sırasında oluşurlar. Gıdalarda bulunan bu organik asitler, gıdalara tat ve aroma vermekte, renginin parlaklığını sağlamakta, gıdanın stabilite ve kalitesini korumaya yardımcı olmaktadır. Gıdalarda inorganik asitler hiç bulunmaz veya çok az miktarda bulunur.

Günümüzde gıda katkı maddesi olarak birçok organik asit kullanılmaktadır. Bunlar arasında asetik asit, laktik asit ve sitrik asit en yaygın kullanılan gıda asitleridir. Bunların içinde fosforik asit, gıda katkı maddesi olarak kullanılan tek mineral asididir. Daha çok karbonatlı ve gazlı içeceklerin yapımında kullanılır.

Bunun yanı sıra gıda işletmelerinde bazı alkali bileşikler de farklı amaçlar için kullanılmaktadır. Bunlar arasında ilk sayılabilecekler şunlardır:

• pH ayarlayıcılar (sodyum hidroksit ve disodyum fosfat gibi)
• Karbondioksit oluşumu sağlayanlar (amonyum bikarbonat gibi)
• Renk ve tat geliştiriciler
• Hayvansal yağlarda ağartıcılar
• Protein çözücüler
• Acılık gidericiler

Gıdalarda asitlik tayini, birçok nedenle yapılmaktadır. İşte bu nedenlerden birkaçı:

• Meyve ve sebzelerin olgunluk derecelerini tespit etmek için
• Asitlerin, gıdaların rengi, tadı ve aroması üzerindeki etkilerini tespit etmek için
• Gıdalarda bulunan proteinlerin davranış şekli ve fonksiyonelliğini belirlemek için
• Bazı gıda ürünlerinin depolanmaya dayanıklılıklarını tespit etmek için
• Bazı gıda ürünlerine uygulanacak sterilize ve pastörize etme sıcaklık derecelerini tespit etmek için

Gıda ürünlerinde pH değeri ve toplam asitlik tayini, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Gıda güvenliğini ve insan sağlığını gözeten laboratuvarlar, gelişmiş teknolojik cihazlar ve deneyimli çalışanlar ile hizmet vermektedir. Bu çalışmalarda dikkate alınan standartlar şunlardır:

• TS 1728 ISO 1842 Meyve ve sebze ürünleri - pH tayini
• TS EN 1132 Meyve ve sebze suları - pH tayini