Suda çözünen külde alkalilik miktarını tayin etmek için, laboratuvar ortamında, toplam külün suda çözünen kısmı, belli miktar bir asitle, uygun bir indikatör kullanılarak titre edilmektedir. Alkalilik değeri, 100 gram öğütülmüş kuru madde örneği için gerekli hidroklorik asidin mililitre olarak miktarı ya da öğütülmüş kuru madde örneğinde potasyum hidroksitin ağırlık olarak yüzdesi olarak belirtilir. Elde edilen sonuç, gıdada alkali karbonatların bulunup bulunmadığını, yani gıda içine herhangi birşey katılıp katılmadığını göstermektedir.

Suda çözünen külde alkalilik tayini yaparken, çay örneğine önce toplam kül tayini, suda çözünen kül tayini ve suda çözünmeyen kül tayini işlemleri uygulanmaktadır. Suda çözünen kül tayini ve suda çözünmeyen kül tayini çalışmalarında elde edilen süzüntü kullanılarak, suda çözünen külde alkalilik tayini yapılmaktadır. Analiz sırasında, suda çözünen kül tayininde elde edilen süzüntü, metiloranj indikatörü kullanılarak, ayarlı hidroklorik asit çözeltisi ile titrasyona tabi tutulmaktadır.

Bu analizlerden elde edilen değerler, Türk Gıda Kodeksi Siyah Çay Tebliği’nde yer alan fiziksel ve kimyasal kriterlerin doğru olarak tespit edilebilmesi açısından önem taşımaktadır (Tebliğ no: 2015/30).

Sözü edilen tebliğide, KOH cinsinden suda çözünen külde alkalilik oranı, siyah çay, siyah çay (süzen poşet), yeşil çay ve yeşil çay (süzen poşet) için en düşük 1, en yüksek 3 olmak zorundadır. Laboratuvarlarda yapılan analiz sonucunda elde edilen değer, bu kriter ile karşılaştırılmakta ve raporlanmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında, özellikle siyah çayda suda çözünen kül tayini çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında, ulusal ve uluslarası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Siyah çayda suda çözünen klde alkalilik tayininde şu standarda uyulmaktadır:

• TS 1567 Çay - Suda çözünen külde alkalilik tayini