Gıda ürünleri, su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. Gıdalardaki su uzaklaştırılacak olursa, geriye kuru madde kalır. Geriye kalan bu kısma genelde toplam kuru madde denmektedir. Bunun nedeni kuru maddenin iki farklı ögeden oluşmasıdır. Toplam kuru maddenin bir kısmı suda çözünmeyen özellikteki maddelerden oluşur. Suda çözünmeyen bu maddelere suda çözünmeyen kuru madde denmektedir. Toplam kuru maddenin bir kısmı ise suda çözünebilen özellikteki maddelerden oluşur. Suda çözünebilen bu kısma, suda çözünür kuru madde, briks veya refraktometre değeri denmektedir.

Gıdalarda suda çözünmeyen kuru maddeleri, nişasta ve selüloz gibi yani büyük moleküllü bileşikler oluşturmaktadır. Suda çözünür özellikte kuru maddeler ise başta fruktoz ve glukoz olmak üzere şekerler yanında, sitrik asit, malik asit ve tartarik asit gibi organik asitler oluşturmaktadır.

Suda çözünmeyen kuru madde tayini, suda çözünebilen maddelerin çözülmesi, süzülmesi ve kalıntının kurutulması ilkesine dayanmaktadır. Suda çözünmeyen kuru madde miktarı, toplam kuru madde miktarından suda çözünür kuru madde miktarı düşülerek, hesaplama yöntemi ile bulunmaktadır.

Kuru madde tayini en fazla salam ve sosis gibi et ürünlerinde, peynir ve tereyağı gibi süt türevlerinde, sebze ve meyveler gibi nemi yüksek gıdalarda ve meyve suyu ve alkollü içecekler gibi sıvı gıdalarda uygulanmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında, suda çözünmeyen katı madde tayini çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan uyulmaktadır. Bunun yanı sıra bütün dünyada genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır. Bu sayede güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir. Suda çözümeyen katı madde tayininde şu standarda uyulmaktadır:

• TS 1126 ISO 751 Meyve ve sebze ürünleri - Suda çözünmeyen katı maddelerin tayini