Suya geçen madde tayini yöntemi daha ziyade makarna ve benzeri gıda ürünlerinde suya geçen madde miktarını tespit etmek amacı ile uygulanmaktadır. Sözü edilen gıda ürünleri önce kaynatılmakta ve süzülmekte, arkasından süzüntünün suyu uzaklaştırılmakta ve etüvde kurutulmaktadır. Bu işlemler sonrasında tartılarak ağırlık kaybı belirlenmektedir. Bu kayıp suya geçen madde miktarını verir.

Analizler sonucunda elde elde edilen suya geçen madde miktarı eğer yüzde 8’den fazla ise makarna düşük kaliteli kabul edilir. Suya geçen madde miktarı eğer yüzde 6 ile 8 arasında ise makarna iyi kaliteli, yüzde 6’dan düşük ise makarna çok iyi kaliteli kabul edilmektedir.

Makarnanın kalitesini etkileyen birçok parametre bulunmaktadır. Buğayın kalitesinden, buğdaydan elde edilen irmiğin kalitesine ve irmikten elde edilen makarnanın kalitesine kadar birçok faktör makarnanın kalitesini etkiler. Örneğin buğdayın içinde bulunan yabancı madde miktarı, buğdayın derecesi, hektolitre agırlığı, camsı tane özelliği, tane boyutu dağılımı, tanenin kül içeriği gibi faktörler buğdayın kalitesini etkileyen faktörlerdir. İrmiğin kalitesini etkileyen faktörler ise, tane boyutu (granülasyon), nokta ve benek sayısı, yüksek oranda kül içermesi, protein içeriği ve gluten kalitesidir.

Nihayet makarnanın kalitesini etkileyen faktörler, görünüşü, kırılganlık özelliği, pişme kalitesi, yapışkanlık seviyesi, sertlik durumu, esneklik durumu ve içinde bulunan toplam organik madde miktarıdır.

Bütün bu özellikler yanında, makarnanın pişme aşamasında suya bıraktığı madde miktarı da besin özelliklerini koruma yeteneği açısından önemlidir.

Yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılan analizler arasında suya geçen madde miktarı tayini de bulunmaktadır. Bu çalışmalar sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve genel test yöntemlerine uyulmaktadır. Bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir. Bu çalışmalarda dikkate alınan standart şudur:

• TS 1620 Makarna