Akrilamid, yapısında vinil grubu bulunan, kristal yapılı, beyaz renkli ve katı bir madde olup, hafif asidiktir. Suda, etanolde ve asetonda çözünebilir özelliktedir ve sudaki çözünürlüğü oldukça yüksektir. Gıda ürünleri pişiriliken, akrilamid oluşmasında Maillard reaksiyonunın rolü fazladır. Maillard reaksiyonu, asparagin amino asiti ile indirgen şekerler arasında meydana gelen reaksiyondur. Gıda analizleri alanında akrilamid analizi, nispeten yeni bir konudur. Ancak kısa sürede akrilamid analizleri ile ilgili birçok yöntem geliştirilmiştir. Bunlar arasında en çok başvurulan yöntemler, GC, GC-MS, HPLC ve LC-MS/MS yöntemleridir.

Akrilamid, ısıl işlem gören gıda ürünlerinde pişirme ile birlikte doğal yollarda oluşan kimyasal bir bileşendir. Ancak akrilamid bileşeni, vücutta birikerek kansere neden olabilmektedir.

Karbonhidrat açısından zengin olan bazı gıda ürünleri, 120 derecenin üzerinde sıcaklıklarda pişirildiği zaman ya da haşlama dışında yöntemlerle işlendiği zaman, örneğin kızartıldığı zaman veya fırınlandığı zaman ya da kavurma yapıldığı zaman akrilamid bileşiği oluşmaktadır. Bu işlemler sırasında akrilamid, kararma reaksiyonu sırasında, gıda ürünlerinde bulunan nişasta ve şekerin, yani karbonhidratların, bir protein yapıtaşı olan asparajin ile kimyasal reaksiyona girmesi sonucunda açığa çıkmaktadır.

Hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde, akrilamid bileşiğinin sürekli ve yüksek dozlarda alındığı takdirde kansere yol açtığı tespit edilmiştir. Uluslararası sağlık kuruluşları, açık bir şekilde belli gıda ürünlerinden kaçınmayı önermemektedir. Ancak yine de bu yönde yapılan çalışmaları desteklemektedir.

 

Akredite olmuş laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında akrilamid analizleri de yapılmakta ve bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır. Bu şekilde sistemli ve bilimsel çalışmalar yapan laboratuvarlar, daha güvenilir ve tarafsız hizmet vermekte ve hazırladıkları raporlar dünyanın her yerinde kabul görmektedir.