Baharatlarda alkolde çözünen ekstrakt miktarını tespit etmek için uygulanan test yönteminde prensip, test örneğini dietil eter alkol ile ekstraksiyona tabi tutmak ve uçucu kısımların uzaklaştırılmasını sağlamaktır. Bu şekilde geriye kalan uçucu olmayan kalıntı kurutulmakta ve tartılarak alkolde çözünen ekstrakt miktarı tespit edilmektedir.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2013 yılında Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ no: 2015/12) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, baharatların uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesini, hazırlanmasını, işlenmesini, muhafaza edilmesini, depolanmasını, nakledilmesini ve piyasaya sunulmasını sağlamak için taşıması gereken özellikleri tespit etmek amacı ile çıkarılmıştır. Sözü edilen tebliğ öğütülmüş, ufalanmış ve bütün haldeki bütün baharatları ve baharat karışımlarını kapsamaktadır.

Baharat derken, çeşitli bitkilerin tomurcuk, tohum, çekirdek, çiçek, meyve, kabuk, gövde, kök, yumru, sap, yaprak ve soğan gibi kısımlarının kurutularak, bütün halde veya ufalanmış ya da öğütülmüş durumda elde edilen ve gıda ürünlerine tat, renk, lezzet ve koku vermesi için kullanılan ürünler kastedilmektedir. Örneğin, anason, biberiye, karabiber, karanfil, kekik, kırmızıbiber, kimyon, mahlep, melisa, rezene, sumak, tarçın, zencefil ve zerdeçal birer baharat çeşididir.

Tebliğ ekinde yer alan Öğütülmemiş ve Öğütülmüş Baharatın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Tabloları’na göre (Ek 1 ve 2), bazı baharatlarda olması gereken en düşük uçucu olmayan eter ekstraktı kuru madde oranı şu şekildedir: hardal yüzde 28, karabiber yüzde 6, karabiber yüzde 1, kırmızıbiber yüzde 1, tarçın yüzde 2, zencefil yüzde 2.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında alkolde çözünen ekstrakt tayini çalışmaları da yapılmakta ve bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından hazırlanan standartlara uyulmaktadır. Bu çalışmada dikkate alınan standart şudur:

• TS 2135 Baharat - Alkolde çözünen ekstrakt tayini

Bu standart, baharatta uçucu olmayan eter ekstraktı miktarını tayin etmek için uygulanan bir yöntemi kapsamaktadır. Burada uygulanan yöntem gravimetrik yöntemdir.