Son zamanlarda ekmek yapımında azodikarbonamit, ticai adı ile maturax maddesi, unlu ürünlerin olgunlaştırma maddesi olarak çok fazla kullanım alanı bulmaktadır. Azodikarbonamit maddesi önce nişasta içinde belli bir konsantrasyonda dağıtılmakta, sonra kullanılmaktadır. Azodikarbonamit, toz veya tablet şeklinde, hamurun fiziksel yapısını makina ile işlemek için uygun hale hale getirmek, ekmek hacmini büyütmek, yumuşak ve elverişli bir hamur elde etmek ve ekmeğin dış karakteristiklerini iyileştirmek amacı ile kullanılmaktadır.

Azodikarbonamit, yeni sülfidril gruplarını disülfit bağları haline getirmekte, bu reaksiyon sırasında kendisi de biüre’ye dönüşmektedir. Bu reaksiyon düşük oranlarda kuru ortamda, yani unda cereyan etmektedir.

Temel besin maddeleri arasında bulunan ekmeğin güvenilir ve sağlıklı üretilmesi gerekmektedir. Ülkemizde ekmeklik unların ve katkı maddelerinin bir kısmına, ne yazık ki Türk Gıda Kodeksi’nde, gıda maddelerine izin verilen katkı maddeleri arasında bulunmayan ve kullanımı yasak bazı maddeler katılmaktadır. Bu maddeler arasında potasyum bromete ve benzoil beroksit yanında azodikarbonamit gibi zehirleyici ve kansere neden olduğu bilinen bazı katkı maddeleri de bulunmaktadır. Bu maddeler genelde antioksidan ve ağartıcı olarak ve yasal düzenlemelere rağmen kullanılmaktadır.

Bu nedenle un katkı maddelerinde yapılacak analizler önem taşımaktadır. Bu analizlerde Amerikan Klinik Kimya Derneği tarafından geliştirilen AACC 48-71A yöntemi uygulanmaktadır. Bu yöntem un ön karşımında azodikarbonamit içeriğini tespit etmek için kullanılmaktadır.

Koruyucu olarak una karıştırılan azodikarbonamit bileşiği ürünlerin raf ömrünü uzatması ve ürünlerin daha beyaz olmasını sağlamaktadır, ancak alerjik tepkimeler ve astım yanında kansere neden olduğu konusunda kesin sonuçlar bulunmaktadır. Bu nedenle yasal olarak una karıştırılması yasaktır.

Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında un katkı maddelerinde azodikarbonamit analizleri de yapılmaktadır. Çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından hazırlanan standartlara uyulmaktadır.