Potasyum bromat, güçlü bir okside edici kimyasal maddedir ve çok uzun süren bir etkiye sahiptir. Bununla birlikte hamurun daha iyi işlenmesine izin vermekte ve askorbik asitten sonra etki göstermeye başlamaktadır. Bu etki ile birlikte unda iyi bir fermantasyon gelişmekte ve yüksek hacim verimi yaratmaktadır.

Kanserojen bir madde olan bromatın önceleri, ekmek yapımı sırasında sıcaklık etkisi ile birlikte zararsız bir madde olan bromite dönüştüğü kabul edilmekteydi ve bu nedenle un katkı maddesi olarak kullanılmasına izin verilmekteydi. Ancak son zamanlarda daha duyarlı yöntemler geliştirilmiş ve ekmekte iz miktarda olsa bile bromatın kaldığı tespit edilmiştir. Bu nedenle aşamalı olarak birçok ülkede bromat kullanımı yasaklanmıştır.

Yine de ekmeğin uygun koşullarda pişirilmesi durumunda ya da başka yeni ekmek yapım teknikleri uygulandığı zaman, bromatın tümüyle dönüştüğü iddia edilmektedir. Bu konudaki tartışmalar hala sürmektedir.

İnsan sağlığı üzerine olası zararlı etkileri konusunda şüpheler devam ettiği için bromat, 1950’li yıllardan beri askorbik asit ile aşamalı olarak yer değiştirmektedir. Potasyum bromatın, Amerika’da birkaç eyalet dışında un katkı maddesi olarak kullanımı yasaktır. Avrupa Birliği ülkelerinde de kullanılmasına izin verilmemektedir.

Potasyum iyodat hızlı okside edici bir madde olarak unun kuvvetlenmesi için kullanılmaktadır. Beyaz, kristal toz halinde olan ve hafif bir kokusu olan potasyum iyodat un proteinleri üzerinde oksidasyon etkiye sahiptir. Ancak son zamanlarda potasyum iyodat kullanımı da uyugn görülmemektedir. Kalsiyum iyodat da aynı şekilde hızlı bir okside edici kimyasal bileşiktir ve unların kuvvetlenmesi için kullanılmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında unlarda kalitatif yöntemle bromat ve iyodat analizleri yapılmaktadır. Bu çalışmalarında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.