Bütün bitkiler, metabolizmalarında çok sayıda fenolik madde oluşturmaktadır. Bu yüzden, bitkisel kökenli bütün gıda ürünlerinde, her zaman farklı nitelikte ve miktarda çeşitli fenolik bileşikler yer almaktadır. Fenolik bileşikler, sebze ve meyvelerin kendilerine özgü tadlarını ve renklerini verir. Fenolk bileşikler gıda bileşeni olarak insan sağlığı açısından birçok bakımdan önem taşımaktadır. Örneğin, tat ve koku oluşumundaki etkileri yanında sebze ve meyvelerin renk oluşumu, antimikrobiyal ve antioksidatif etki göstermeleri, bazı enzimleri salgılamaları ve farklı gıdalarda saflık kontrol kriteri olmaları gibi.

Bitkilerdeki fenolik bileşikler, fenolik asitler ve genelde küçük moleküllü ve uçucu olan bileşiklerdir. Fenolik bileşikler gıdalarda istenmeyen renk değişimlerine neden olurlar. En önemlisi esmerleşmedir. Gıdalarda enzimatik esmerleşme, kalite kaybı yaratır. Bu yüzden sebze ve meyvelerin işlenmeleri sırasında fenolik maddelerin oksidasyonları önlenmeye çalışılır.

Son yıllarda bitkisel kökenli gıdalarda bulunan fenolik bileşikler daha yoğun bir şekilde incelenmektedir. Özellikle insan sağlığı açısından kanser oluşumunu azalttığı yönünde bulgular vardır. Buna rağmen görüşler farklıdır.

Fenolik bileşikler başlıca iki gruptur: fenolik asitler ve flavonoidler.

Fenolik bileşikler, antioksidan etkilere sahiptir. En fazla antioksidan etki, sırası ile üzüm, greyfurt, domates, portakal ve elma sularında görülmektedir. Fenolik bileşiklerin, beslenme fizyolojjisi açısından olumlu etkileri bulunmaktadır.

Bugüne kadar en az beş bin civarında fenolik madde tanımlanmıştır. Bunlardan iki binden fazlası doğal flavonoidlerdir. Genelde bitkilerin yaprak, çiçek, meyve gibi canlı dokularında, odunsu dokularında ve çekirdeklerinde bulunmaktadır. Fenolik maddeler açısından meyvelerin sebzelere göre daha zengin olduğu tespit edilmiştir. Ancak fenolik maddeler hemen hemen her meyve ve sebzede az veya çok miktarda bulunmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler çerçevesinde fenolik maddeler tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır.