Yiyecek ve içeceklerin, yasal düzenlemeler aksine işlenmesi ve tüketicilere sunulması insanların sağlık, beslenme ve ekonomik yönden aldanmasına yol açmaktadır. İzin verilmeyen katkı maddelerinin yiyecek ve içeceklerin içinde bulunması, izin verilen katkı maddelerinin sınırlar üzerinde kullanılması ve başka yiyecek veya içeceklerin içine karıştırılması yasaktır. Bu anlamda meyve suları, en yaygın sahtecilik yapılan yiyecek ve içeceklerin başında gelmektedir. Etkin bir gıda denetimi yapılamadığı için bu aldatmacanın önüne geçmek kolay olmamaktadır.

Meyve sularının doğal bileşimi birçok faktöre bağlı olduğu için analitik kanıtlama ölçütlerinin belirlenmesi güçtür. Ancak yeni teknolojik gelişmelere bağlı olarak bu konuda oldukça yol katedilmiştir.

Formol sayısı, genel olarak meyve sularında bulunun aminoasitlerin bir ölçüsüdür. Meyve suları, formaldehit çözeltisi kullanılarak sodyum hidroksit ile titrasyona sokulmakta ve formol sayısı tespit edilmektedir. Formol sayısı tüketime sunulan meyve sularında su katkısı oranının tespit edilmesinde eskiden de kullanılan analitik bir ölçüttür. Farklı araştırmaların sonuçlarına göre formol sayısı, örneğin portakal suyunda 12-29 arası, greyfurt suyunda 11-38 arası, elma suyunda 1-7 arası, çilek .suyunda 2-19 arası ve limon suyunda 1-3 arasındadır.

Meyve suyuna ucuz bir amino asid veya amonyum tuzu katılmakta ve formol sayısının yükseltilmektedir. İnsanları yanıltan bu durumun önünde geçilmesi için formol sayısının farklı katkı maddeler ile yükseltilip yükseltilmediğinin kontrol edilmesi gerekmektedir. Bu denetimler için farklı meyve suları için formol sayısı belirlenmiştir.

Meyve sularına su katılıp katılmadığını belirlemek için de formol sayısı tayinine başvurulmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında formol sayısı tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Formol sayısı tayini için esas alınan standart şudur:

 

• TS EN 1133 Meyve ve sebze suları - Formol sayısı tayini