Gıda sektöründe kaliteli gıda ürünleri elde etmenin birinci koşulu, ham maddenin kaliteli olmasıdır. Süt sektöründe de durum farklı değildir. Süt ve süt ürünlerinde fosfotaz testleri, sütün iyi bir şekilde pastörize edilip edilmediğini ya da herhangi bir nedenle pastörize süte çiğ süt ilave edilip edilmediğini tespit etmek amacı ile yapılmaktadır. Süt ve süt ürünlerinin kontrol edilmesinde fosfataz enziminin önemi fazladır. Bilhassa süt ve süt ürünlerinde bulunan patojen mikroorganizmalar, yüksek ısı derecelerinde yok oldukları için, sütlerin sağlık kontrolünde fosfataz enziminin araştırılması önemli olmaktadır.

Testler buffer eriyiği kullanılarak yapılacak olursa, süt örneğinde fosfataz enzimi varsa sarı renkli olan fosfor nitrofenol bileşiği serbest duruma geçerek açığa çıkar. Fosfataz enziminin bulunması, sütün yeterince pastörize edilmediğinin ya da pastörize süte bir şekilde çiğ süt ilave edildiğinin bir göstergesidir. Testler lactognost tablet kullanılarak yapılacak olursa, süt örneğinde fosfataz enzimi varsa A tüpü 2-3 dakika içinde koyu mavi renge dönüşür. B tüpü ise hep gri renkte olmalıdır.

Fosfataz, bir enzimdir ve fosfat esterlerini hidrolize ederek parçalar. Çiğ sütlerde bulunan alkali tipte fosfataz enzimi, yüksek sıcaklıklara karşı tüberküloz mikrobundan daha fazla dayanmaktadır. Bu yüzden pastörize sütte fosfataz enzimi tamamen tahrip edilebiliyorsa bu durum, en dayanıklı mikrop olan tüberküloz amilinin de tamamen öldüğünün ve pastörizasyon işleminin tam olarak gerçekleştiğinin bir işareti olarak kabul edilmektedir.

 

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında spektrofotometrik yöntem ile süt ve süt ürünlerinde fosfoyaz aktivitesi tayini çalışmaları yapılmaktadır. Spektrofotometrik yöntem, atom, molekül veya iyonların, bir enerji düzeyinden diğerine geçerken emilen veya yayılan elektromanyetik ışın dalgalarının ölçülmesi esasına dayanmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır.