Alkali fosfataz tayini çalışmaları, ısıya en dayanıklı patojen mikroorganizmanın öldüğü sıcaklıkta, yani sütün 63 derecede 30 dakika, veya 72 derecede 15 saniye ısıya maruz bırakılması durumunda, inaktif hale gelen alkali fosfataz enziminin varlığını tespit etmek için yapılmaktadır. Alkali fosfataz enzimi, pH değeri 9-10 arasında olan alkali çözelti içinde, fosforik asit esterlerini, fosfor nitrofenol ve fosfata parçalamaktadır. Test sırasında sarı rengin oluşması, süt veya süt ürünlerinde alkali fosfataz enziminin bulunduğunu gösterir.

Fosfotaz aktivitesi testleri aynı zamanda, pastörize süte çiğ süt ilave edilip edilmediğini de ortaya çıkamaktadır. Bu testte, fosfataz aktivitesi bir ayırma yöntemi olarak kullanılmakta ve yüzde 0.2’lik seviyede bile pastörize süte çiğ süt katıldığı saptanabilmektedir.

Pastörizasyon işlemi Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adı ile anılan bir işlemdir. Bu işlem ile gıdaların içindeki mikroorganizmalar ısı yardımıyla yok edilmektedir. Gıda sektöründe, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak için de bu ısıtma yöntemi uygulanmaktadır.

Pastörize süt, özel tesislerde standardize ve homojenize edilen çiğ sütler pastörizasyon işlemine tabi tutulduktan hemen sonra, kısa sürede soğutularak elde edilen, içme sütü olarak veya süt ürünleri üretiminde kullanılan sütlerdir. Pastörize sütler alkali fosfotaz testlerinde negatif reaksiyon göstermelidir. Aksi halde ya pastörizasyon işleminin tam olarak gerçekleşmediği anlaşılır, ya da pastörize süte çiğ süt ilave edildiğini anlaşılır.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozunun Analіz MetodlarıTebliği (Tebliğ no: 2002/16), sütlerin ve süt tozlarının analiz yöntemlerini açıklamaktadır. Bu tebliğ, 79/1067/EEC saуılı Koyulаştırılmış Sütlerin vе Süttozlarının Analiz Metоdları hakkında direktifi dikkate alınarak hazırlanmıştır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında süt ve süt ürünlerinde fosfotaz aktivitesini tayine yönelik testler yapılmaktadır. Bu testlerde şu standart esas alınmaktadır:

• TS 1019 Pastörize süt