Standartlar, resmi kuruluşlar tarafından hazırlanan ve ürünlerin uyması gereken kriterleri ve kabul sınırlarını tespit eden dokümanlardır. Spesifikasyonlar ise, ürünlerde bulunması istenilen özelliklerin değerlerini ve alt üst sınırlarını belirlemektedir. Her firma, ürettiği ürünler için kendine özgü spesifikasyonlar belirleyebilir. Ancak bu spesifikasyonlar bir resmiyet taşımaz. Önemli olan yayınlanan standartlara uygunluktur.

Türk standardlarında tahıllar ve baklagillerin bir kısmı hammadde şeklinde açıklanmıştır. Buğday, yulaf, fasulye ve benzeri standartlar gibi. Bir kısım standartlar ara ürünler için açıklanmıştır. Buğday unu, pirinç unu, bulgur gibi. Bir kısım standartlar ise üretilmiş ürünler bazında açıklanmıştır. Ekmek veya makarna gibi.

Tahıllar, baklagiller familyasından bitkilerinin tohumlarıdır. Tarımsal açıdan bakıldığında baklagil bitkilerinin kökleri havada bulunan azotu bünyesine almaktadır. Örneğin mercimek, baklagiller familyasında yer alan bir türdür. Mercimekte adi fiğ ve bundan kaynaklanan beta cyanoalanine bulunmamalıdır.

Tahıl standartlarının hemen hemen hepsinde kalite kriterleri ortakdır. Bunların başında duyusal ve fiziksel özellikler olarak, yabancı madde, kırık ve bozuk tane miktarı, küf kokusu gelir. Tahılların toplanmasını takiben, küf ve toksin oluşumunu önlemek amacı ile dane belli bir oranda kurutulmalıdır. Tahılların kimyasal özelliklerine gelince, kül, nem, protein, asitlik, kum miktarı, enzim aktivitesi ve benzeri özellikler bütün tahıllarda ortaktır.

Diğer yandan alerjiye neden olan besin proteinleri arasında buğday, arpa ve yulafın içeriğinde olan gluten bulunmaktadır. Tahıl unlarından nişasta alındığı zaman geriye yapışkan bir madde olan gluten kalmaktadır.

Artan insan nüfusu ve kaynakların giderek tükenmesi paralelinde, gıdaların önemi üzerinde bugün daha fazla durulmaktadır. Gıdaların güvenilir olması ve tüketici sağlığı bugünün en önemli konularıdır. Gıdaların kalitesini etkileyen, besin ögeleri, mineraller, toksinler, boyar maddeler, ağır metaller, katkı maddeleri, üretimde kullanılan tarım ilaçları, yem ve yem katkı maddeleri hatta gıda ambalajları gibi birçok faktör bulunmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında tahıl ürünlerinde ve bitkilerde gamma glutamyl beta cyanoalanine tayini çalışmaları yapılmaktadır.