Proteinler, aminoasitlerin zincir yaparak birbirlerine bağlanması ile oluşan büyük organik bileşiklerdir. Proteinler, aminoasit yapıtaşlarından meydana gelen polimerlerdir. Her proteinin farklı aminoasit dizilimleri bulunmaktadır ve bunlar proteninlere kendilerine has özellikler vermektedir. Proteinlerin işlevlerini anlamak için, kendilerini oluşturan aminoasitlerin özelliklerini belirlemek gerekir. Proteinlerin oluşumunda etkili olan 22 çeşit aminoasit bulunmaktadır.

Canlılar için proteinsiz bir yaşam şekli düşünülemez. Yağlar ve karbohidratlar canlıların en önemli enerji kaynakları olmasına rağmen bu besin kaynakları organizmada yeni dokuların oluşması ve mevcut dokuların onarımı konusunda proteinlerin yerini alamazlar.

Ham protein miktarını tespit etmek amacı ile Kjeldahl yöntemi kullanılmaktadır. Bu yöntem, bitkisel ve hayvansal gıda maddelerinin analizinde ve azot miktarının tayininde kullanılmaktadır. Ancak bu yöntem farklı şekillerde ve farklı cihazlar kullanılarak uygulansa da genelde aynı sonuçları vermektedir.

Kimyasal olarak aminoasitlerin birbirlerine bağlanması ile oluşan proteinlerin yapısında, karbon, oksijen, hidrojen, kükürt ve azot elementleri bulunmaktadır. Gıda ürünlerinde toplam organik azot miktarı, doğrudan doğruya azot olarak veya protein olarak belirtilmektedir.

Gıda ürünlerinde farklı oranlarda protein bulunmaktadır. Gıda ürünlerinin besin değeri ve kalitesi belirlenirken protein miktarına bakılmaktadır. Hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıda ürünlerinde protein miktarını tespit etmek için birçok yöntem uygulanmaktadır. Ancak bunlar arasında en fazla başvurulan yöntem Danimarkalı bir kimyacının geliştirdiği ve kendi adını verdiği Kjeldahl yöntemidir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında hazmolabilir ham protein analizleri de yapılmaktadır. Bu çalışmalarda başvurulan birkaç standart şunlardır:

• TS EN ISO 8968-1 Süt ve süt ürünleri - Azot içeriği tayini - Bölüm 1: Kjeldahl prensibi ve ham protein hesaplanması
• TS EN ISO 5983-1 Hayvan yemleri - Azot muhtevasının tayini ve ham protein muhtevasının hesaplanması - Bölüm 1: Kjeldahl yöntemi
• TS ISO 1871 Gıda ve yem ürünleri - Kjeldahl metodu ile azot tayini için genel kurallar