Bal eğer uzun süreli ısıtılacak olursa, enzim kaybı meydana gelir ve früktozun parçalanması ile hidroksimetil furfurol meydana gelir. Balların uzun süre yüksek sıcaklıkta bırakılması veya kötü koşullarda uzun süreli depolanması halinde, balın besin maddeleri içeriği düşmekte ve içeriğinde hidroksimetil furfurol miktarı artmaya başlamaktadır. Hidroksimetil furfurol miktarının yükselmesi ise, ballarda istenmeyen bir durumdur. Bu yüzden ballarda hidroksimetil furfurol tayini yapılmaktadır.

2012 yılında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ no: 2012/58) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, balın uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesini, hazırlanmasını, işlenmesini, muhafaza edilmesini, nakledilmesini ve piyasaya sunulmasını düzenlemek amacı ile hazırlanmıştır. Tebliğ ekinde ballara ait bütün özellikler sayılmıştır (Ek 1). Burada açıklanan değerlere göre, bal içeriğinde bulunacak hidroksimetil furfurol miktarı, çiçek balı, salgı balı ve bunların karışımı ballarda en fazla 40 mg/kg olmalıdır.

Tüketicilere bal, sıvı veya yarı sıvı olarak sunulmaktadır. Genelde bal, glukoz hidratı şeklinde kristallenebilen ve granülleşebilen glukoz ile doymuş bir durumdadır. Sıvı balı stabil hale getirmek için basınç altında filtre edilmesi ve şeker kristalleri ve diğer kristal tohumlarının baldan uzaklaştırılması gerekmektedir. Bal ısıtılarak, işlenmesi ve şişelenmesi sırasında viskozitesi düşürülür, glukoz tamamen çözünür hale geçirilir ve pastörize edilmesi sağlanır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında HPLC yöntemine göre hidroksimetil furfurol tayini çalışmaları yapılmaktadır. Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanılan bu yöntem oldukça duyarlıdır ve uçucu olmayan veya sıcaklıkta kolayca bozunabilen bileşiklerin ayrılmasında hassas sonuçlar vermektedir.

Balda hidroksimetil furfurol miktarını tespit etmek amacı ile başvurulan standart şudur:

• TS 13356 Balda hidroksimetilfurfural muhtevasının tayini - Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) metodu