Birçok sebze ve meyvenin sarı ve kırmızı oluşu, içeriğindeki karoten bileşiği yüzündendir. Karotenler, doğada klorofillerden sonra en yaygın bulunan pigment grubudur. Meyveler daha hamken yapılarında karoten olsa da renkleri klorofiller tarafından engellenmektedir. Meyveler olgunlaşınca klorofil parçalanmakta ve karotenler ortaya çıkmaktadır. Karotenler, yapılarında hidrojen ve karbon içeren hidrokarbonlardır.

Karotenlerin önemli bir özelliği de, A vitamini yapma özelliğidir. Karotenler, bitkiler ve mikroorganizmalar tarafından sentezlenebilirler. Hayvanlar ise, karotenleri sentezleyemezler. Ancak, karotenler ince bağırsaklarda enzimatik oksidasyon ile A vitaminine dönüştürülebilir.

Karoten günümüzde kilo vermek isteyen insanlar tarafından tercih edilmektedir. Karoten içerikli ürünler insanlarda tokluk hissi uyandırmakta ve metabolizma hızını kontrol etmek için etkili olmaktadır. Ancak beta karotenler bugün sentetik olarak üretilmekte ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmaktadır. Sentetik karotenlerin prostat ve akciğer kanserine neden olduğu konusunda tespitler bulunmaktadır. Bu nedenle beta karotenlerin mümkün olduğunca doğal yollardan vücuda alınması gerekmektedir. Beta karoten bakımından zengin olan sebze ve meyvelerin başında havuç, patates, kabak, balkabağı ve kayısı gelmektedir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal analizler arasında Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanılarak karoten tayini çalışmaları yapılmaktadır. Çok duyarlı olan HPLC yöntemi, uçucu olmayan veya sıcaklıkta kolayca bozunabilen bileşiklerin ayrılmasında son derece hassas sonuçlar vermektedir. Bu çalışmalarda dikkate alınan standartlardan birkaçı şunlardır:

• TS EN 12823-2 Gıda maddeleri - Yüksek performanlı sıvı kromatografisi ile A vitamini tayini - Bölüm 2: Beta karotenin ölçülmesi
• TS ISO 6558-2 Meyveler, sebzeler ve mamulleri - Karoten muhtevasının tayini - Bölüm 2: Rutin
• TS EN 12136 Meyve ve sebze suları - Her bir karotenoit türünün ve toplam karotenoit muhtevasının tayini
• TS 12485 Yem katkı maddeleri - Renk vericiler - Beta karoten