Bir karbonhidrat olan nişasta, tahıl tanelerinin unsu kısımlarında yer alan amiloz ve amilopektinlerin, glikoz bileşenleri ile bağlanmasından oluşmaktadır. Mısır dahil birçok tahıldan ve patatesten nişasta üretilmektedir. Ancak mısırdan nişasta üretmek en ucuz şeklidir. Mısırdan yaş öğütme işlemleri ile en fazla nişasta elde edilmektedir. Una benzer bir madde olan nişasta aslında, glikozun bitkilerde depolanmış şeklidir ve enerji üretmek için kullanılır. Nişasta, özellikle bitkilerin gövde, kök, yaprak, tohum, meyve ve polenlerinde yer almaktadır. İnsanların temel besin kaynakları arasındadır. Parçalanmamış olan nişasta granülleri soğuk suda çözünmezler, ama suyu emerek şişerler. Jelatinleşme adı verilen bu durum nişastanın cinsine göre farklı sıcaklıklarda olmaktadır.

Nişasta, elde edildiği hammaddeye göre, mısır nişastası, patates nişastası, pirinç nişastası ve buğday nişastası olarak sınıflandırılır. Elde ediliş şekline göre de doğal nişasta ve modifiye nişasta olarak sınıflandırılır.

Mısır nişastasının hemen hemen yüzde 96’sı tanelerinden alınmaktadır. Patatesin nişasta değeri yüksektir ama üretimi düşük ve pahalıdır. Buğday ununda yüzde 70 civarında nişasta bulunur, ancak üretimi mısıra göre daha düşük ve maliyetlidir.

Nişastanın gıda sektöründe kullanım alanları çok fazladır. Örneğin, gıdaların yapısını iyileştirmek için ve hamurun viskozitesini düşürmek ve jelatinleşmeyi artırmak için nişasta kullanılmaktadır. Gıda sektörü dışında da nişastanın kullanım alanları vardır.

Tahıl üretiminde dünyada mısır, buğdaydan sonra ikinci sıradadır. Ülkemizde de tahıl üretiminde mısır, buğday ve arpadan sonra gelmektedir. Hemen hemen ülkemizin her bölgesinde mısır yetiştirilmektedir. Dünyada üretilen mısırın yüzde 30’a yakın bir kısmı insan beslenmesinde, kalan kısmı ise hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Ancak bu oranlar ülkelerin gelişmişlik düzeylerine bağlı olarak farklıdır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler arasında nişasta analizleri yapılmaktadır. Bu analizlerde yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve analiz yöntemlerine uyulmaktadır.