Azot esas olarak havada gaz halinde bulunan bir elementtir. Bu azot elementi, topraktaki azotlu bileşiklerin oluşması için birçok işlemden geçmektedir. Bu yöndeki reaksiyonlar, mikroorganizmalar, bitkiler ve insanlar tarafından gerçekleştirilen sanayi ve tarım faaliyetlerinden etkilenmektedir. Örneğin şimşeğin çakması ile azot ve oksijen birleşmektedir. Bakla, fasulye gibi sebzelerin köklerinde bulunan kimyasallar azotu, amonyağa çevirmektedir. Mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilen başka tepkimeler ile amonyak nitrata dönüşmektedir. Nitrat enzimlerin etkisi ile nitrite indirgenmektedir. Bitkilerin bir kısmı bünyelerine nitratı alır ve proteinleri ve diğer azotlu bileşikleri sentezler. Bitkilerin iyi gelişmesi için nitrat gereklidir Toprakta ve sularda bulunan nitrat azotu yeniden elementel azota ve azot oksitlerine dönüşür. Bu döngü azot döngüsüdür.

Nitrit çok aktif bir kimyasal bileşiktir ve biyolojik olarak kompleks yapıdaki et ürünlerinde birçok reaksiyonda yer almaktadır. Bazen üretim sırasında sodyum nitrit yerine sodyum nitrat kullanılmaktadır. Etlerde nitrit, renk oluşumu üzerinde ve lezzet konusunda etkilidir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler arasında spektrofotometrik yöntem ile nitrit miktarı tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu yöntem, atom, molekül veya iyonların, bir enerji düzeyinden diğerine geçerken emilen veya yayılan elektromanyetik ışın dalgalarının ölçülmesi esasına dayanmaktadır. Bu analizlerde yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve test kriterlerine uyulmakta ve laboratuvarlarda güvenilir ve tarafsız bir hizmet verilmektedir. Bu analizlerde dikkate alınan birkaç standart şunlardır:

• TS 6183 Meyve, sebze ve mamulleri - Nitrit ve nitrat tayini - Moleküler absorpsiyon spektrometrik metot
• TS EN 12014-1 Gıda maddeleri - Nitrat ve/veya nitrit muhtevası tayini - Bölüm 1: Genel kurallar
• TS EN 12014-3 Gıda maddeleri - Nitrat ve/veya nitrit muhtevası tayini - Bölüm 3: Et ürünlerinin nitrat ve nitrit muhtevasının, nitratın nitrite enzimatik indirgenmesinden sonra spektrometrik tayini