Yağ asitleri farklı uzunluklarda düz zincirlerden meydana gelen organik asitlerdir. Yağ asitleri bir alkil ve bir karboksil grubundan oluşmaktadır ve bileşiğe asidik özellik veren karboksil grubudur. Yağ asitleri trigliseritlerin yapı taşlarını oluşturmaktadır. Bu yüzden yağların özelliği, içeriğindeki yağ asitlerine ve bunların oranlarına bağlı olmaktadır. Bugüne kadar yapısı tanımlanan yağ asitlerinin sayısı 200’ün üzerindedir. Bunlar farklı yapılara ve özelliklere sahiptir ancak hepsi de homolog seriler oluşturmaktadır.

Zincir yapıları esas alındığında yağ asitleri şu şekilde gruplanabilir: düz zincirli yağ asitleri, substitüe olmuş yağ asitleri, halka içeren yağ asitleri ve dallanmış zincirli yağ asitleri. Yağ asitleri doğal sıvı ve katı yağlar içinde esterler şeklinde bulunmaktadır.

Substitüe olmuş yağ asitleri grubuna, yağların ve mumların yapısında doğal olarak bulunan oksi yağ asitleri girmektedir. Oksi yağ asitleri hidroksil grubu içermektedir.

Canlı organizmalarda bulunan lipit ve lipit benzeri bileşiklerin tamamı doymamış yağ asidi esterleridir. Doymuş yağ asitleri doğal yağlarda bulunmaktadır. Doymamış yağ asitleri, kimyasal yöntemlerle doymuş hale getirilebilir. Doymamış yağ asitlerinin bir özelliği kolayca okside olabilmeleridir. Özellikle yapılarındaki çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon kolaylaşmaktadır. Sıcaklık ve ışık bu oksidasyonu hızlandırmaktadır.

Yağ asitlerinin zincir uzunlukları arttıkça erime noktaları da yükselmektedir. Bu yüzden sekizden fazla karbon atomu içeren yağ asitleri, içeriğinde bulundukları yağlara katı karakter kazandırmaktadır. Oksi yağ asitleri hidroksil grubu taşıyan yağ asitleridir.

Karbon sayısı arttıkça yağ asitlerinin su ile karışma yetenekleri azalmaktadır. Karbon sayısı 10’dan fazla olan doymuş yağ asitleri ise suda hiç erimezler.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler arasında oksi tağ asitleri analizleri yapılmaktadır. Bu analizlerde ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve test kriterlerine uyulmaktadır.