İşlenmiş gıda maddeleri ve gıda katkı maddeleri son zamanlarda giderek daha fazla çeşitlenmiştir. Böyle olmasında, bir yandan tüketici talepleri etkili olurken bir yandan da teknokojik gelişmeler ve yeni buluşlar etkili olmaktadır.

Gıda ürünlerinin içeriğinde yer alan bileşenlerin birçoğunu, havadaki oksijen ile oluşan ve otoksidasyon denilen tepkimeler oluşturmaktadır. Gıda sektöründe istenmeyen bu durum, gıda maddelerinde az veya çok hissedilen kalite düşüklüklerine neden olmaktadır. Kalite bozuklukları sadece koku, renk ve tat olarak değil bazen de zehirli bileşikler olarak da ortaya çıkmaktadır. Yağ ve yağlı gıdalarda daha fazla önem taşıyan oksidasyon, fiziksel ve teknolojik yöntemlerle engellenemiyorsa bu durumda antioksidanlar devreye girmektedir.

Antioksidanlar, gıdalardaki bozulmayı önleyen ya da geciktiren bileşiklerdir. Gıdalarda yağın renk değiştirmesine ve acılaşmasına neden olan, yani oksidasyon tepkilemeleri ile oluşan bozulmaları önlemek ve gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak amacı ile kullanılmaktadır. Yani antioksidan grubu katkı maddeleri, bitkisel ve hayvansal yağ içeren gıdaların üretimi, depolanması ve taşınması aşamalarında ortaya çıkan oksidasyondan kaynaklanan zararları önlemektedir.

Gallatlar da antioksidan grubuna giren kimyasal bileşiklerden biridir. Gallatlar yüksek antioksidan potansiyeline sahiptir. Oktil gallat, gallik asitin en çok kullanılan esteridir. Katı ve sıvı yağlarda yüksek çözünürlüğe sahiptir. Gallat esterleri arasında yağda oktil gallatlar iyi çözünmektedir. Antioksidan olarak oldukça etkilidir. Oktil gallat süt tozuna ilave edilmekte ve bazı gıdalarda A vitaminin stabilizasyonunu sağlamak için kullanılmaktadır. İnsan sağlığı ve gıda hijyeni açısından gallatlar ile ilgili olumsuz hiçbir bilgi yoktur.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında katkı maddeleri içinde oktil gallat tayini çalışmaları yapılmakta ve analizlerde en fazla Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanmaktır. Bu yöntem uçucu olmayan veya sıcaklıkta kolayca bozunabilen kimyasal bileşiklerin ayrılmasında güvenilir sonuçlar vermektedir.