Gıda ürünlerinde bir takım kimyasal değişimler kalite kayıplarına neden olmaktadır. Bu değişimlerin bir kısmı enzimatik yollardan bir kısmı ise enzimatik olmayan yollardan gerçekleşmektedir. Gıdalarda etkili olan enzimler ise doğal olarak gıdaların kendi yapısında olabilir veya ortamdaki mikroorganizmalar tarafından sentezlenir. Gıdaların pişirilmesi sırasında mikroorganizmalar öldürülse de, ısıya karşı dayanıklı olan ve yeterince inaktive edilemeyen enzimlerin kalıntı aktiviteleri devam edebilir.

Gıda ürünlerinde oksidatif değişimler de olabilir. Bu değişimlere neden olan enzimler arasında peroksidazlar da bulunmaktadır. Bu kimyasal reaksiyonlar sonucunda gıda ürünlerinde bazen istenmeyen renk değişimleri olabilir (buna enzimatik esmerleşmeler denmektedir), bazen de hiçbir renk değişimi olmaz.

Meyve ve sebzelerde, kesme, çarpma, dilimleme, kabuk soyma ve benzer işlemlerde bazı renk değişmeleri ortaya çıkar. Farklı tonlardaki bu renk değişmelerine esmerleşme denmektedir. Örneğin kesilmiş elmanın esmerleşmesi, elma suyunda bulunan bazı maddelerin havadaki oksijenin etkisi ile oksidasyonuna uğramasıdır. Bu oksidasyona peroksidaz enzimleri de neden olmaktadır.

Peroksidaz enzimi, meyve ve sebzelerdeki enzimler içinde ısıya karşı en dirençli olanıdır. Bu yüzden meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında enzimlerin inaktive edilip edilmediği, peroksidaz enzimi test edilerek izlenmektedir.

Sebzelerin işlenmesi sırasında hem yetersiz haşlama hem de fazla haşlama tat ve aromanın bozulmasına neden olur. Bu yüzden kalıntı aktivite, başlangıç peroksidaz aktivitesinin yaklaşık yüzde 10’u seviyesine inene kadar inaktive edilmesi gerekmektedir. Sadece bu durumda peroksidaz enziminin neden olduğu olumsuzlukların önüne geçilebilir. Ancak bu oran meyve ve sebzelerin türüne göre değişmektedir. Örneğin bu oran bezelyelerde en fazla yüzde 6, yeşil fasulyelerde yüzde 3’tür.

Laboratuvarlarda, meyve ve sebzelerde peroksidaz enzimi tayini çalışmaları yapılmaktadır. Ayrıca ülkemizde ve yabancı ülkelerde faaliyet gösteren kuruluşlar tarafından hazırlanan standartlara ve dünyada kabul gören analiz yöntemlerine ve test kriterlerine de uyulmaktadır.