2014 yılında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (Tebliğ no: 2014/53) yayınlanmıştır. Avtupa Birliği tarafından çıkarılan 2568/91 EEC sayılı zeytinyağı ve pirina yağının karakteristiklerini ve ilgili analiz yöntemlerini belirleyen direktif esas alınarak hazırlanan bu tebliğ, zeytinyağı ve pirina yağının resmi denetimleri sırasında yapılacak analiz yöntemlerini belirlemektedir. Tebliğ ekinde peroksit değeri tayini yöntemi de bulunmaktadır (Ek 3).

Bu yöntem, bitkisel ve hayvansal katı ve sıvı yağlardaki peroksit değerini tespit etmek için kullanılmaktadır. Analizleri yapmak için alınan örnekler, ışık geçmeyen ve hava almayacak şekilde kapatılan, tamamen dolu cam kaplar içinde ve soğukta saklanmalıdır. Peroksit değeri, belirlenen analiz koşulları altında bir kilogram yağ içinde potasyum iyodürü okside eden aktif oksijen miktarıdır. Bu yöntemin prensibi, asetik asit ve kloroform çözücü karışımı içinde çözünen yağ örneğinin, potasyum iyodür çözeltisi ile işleme sokulması ve açığa çıkan serbest iyotun, sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilmesidir.

Kısaca yağlarda peroksit miktarı belirlenerek, yağların bozulmuşluğu hakkında bilgi edinilmektedir. Yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının değeri, peroksit sayısını vermektedir. Peroksit sayısı, 1 gram yağda bulunan aktif oksijenin mikrogram değerinden miktarıdır.

Peroksitler yağın oksidasyonu ile ortaya çıkan kimyasal bileşiklerdir. Peroksit sayısı ile yağın bozulma seviyesi arasında bu nedenle pozitif bir ilişki bulunmaktadır. Zeytinyağı ve pirina yağlarında peroksit değeri, belli bir oksidasyon seviyesinden sonra düşebilir. Bu durum peroksitlerin ikincil oksidasyon ürünlerine dönüşmesidir.

Laboratuvarlarda, zeytinyağı ve pirina yağlarında peroksit sayısı tayini çalışmaları yapılmaktadır. Ayrıca ülkemizde ve yabancı ülkelerde faaliyet gösteren kuruluşlar tarafından hazırlanan standartlara ve dünyada kabul gören analiz yöntemlerine ve test kriterlerine de uyulmaktadır.