Kimyasal işlemlerde polar bağ, farklı atomların biraraya geldiği bir bağ türüdür. Bağın güçlü olması tamamen elektron sayısı farkının büyük olmasına bağlıdır. Polar kovalent bağ, farklı iki ametal atomu arasında elektronların birlikte kullanılması ile oluşan kimyasal bağ iken (örneğin su, amonyak gibi), apolar kovalent bağ, iki ametalin atomları arasında elektronların birlikte kullanılması ile oluşan kimyasal bağdır (azot, oksijen, brom, flor gibi). Polar kovalent bağ içeren bileşikler çözündükleri zaman veya eritildikleri zaman iyonlaşabilen moleküllerdir.

2007 yılında Tarım ve Köyisleri Bakanlığı tarafından, Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (Tebliğ no: 2007/41) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, gıda maddeleri üretim, satış ve toplu tüketim yerlerinde, kızartma işlemleri için kullanılmakta olan katı ve sıvı yağların resmi kontrol ve denetim faaliyetlerine dikkate alınacak fiziksel ve kimyasal kriterlerini açıklamaktadır.

Söz konusu işletmelerin, tebliğde belirtilen katı ve sıvı yağların kontrol kriterleri esalarına göre üretim alanında kullanılan bütün yağların günlük ölçümlerini, polar madde ölçüm cihazı ile yapmaları ve kontrol altına almaları gerekmektedir.

Tebliğ ekinde yer alan sınır değerler şu şekildedir (Ek 1):

• Polar madde miktarı yüzde 25’e eşit veya daha az olmalıdır.
• Dumanlama noktası 170 derecenin üzerinde olmalıdır.

İşletmelerde günlük polar madde ölçümü yapılan yağların sınır değerlere uymadığı tespit edilirse, bu yağların geri dönüşüm için atık yağ biriktirme noktasına gönderilmesi gerekmektedir.

Gıda sektöründe bütün bozunma ürünleri polar karakterlidir. Kızartma yağlarının toplam polar madde içerikleri, meydana gelen bozunma tepkimelerinin miktarı hakkında bilgi vermektedir. Bu yüzden kızattma yağlarının kullanımdan çekilmesi için, toplam polar madde içerikleri sınırlayıcı bir değerdir.

Laboratuvarlarda, kızartma yağlarında polar madde tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analiz çalışmalarında ülkemizde ve yabancı ülkelerde kabul gören analiz yöntemlerine uyulmaktadır.